Alain Chapel
cocinero francés, figura de la Nouvelle cuisine
Biografía
Alain Chapel (Lyon, 1937 – Saint-Rémy-de-Provence, 1990) fue un cocinero francés considerado uno de los impulsores de la Nouvelle cuisine. Su restaurante de Mionnay, cerca de Lyon, llegó a tener tres estrellas Michelin y es un referente de la alta cocina de la segunda mitad del siglo XX.
Creció en el albergue familiar Mère Charles, en Mionnay, que sus padres regentaban. A los quince años empezó a cocinar en un restaurante de Lyon y, en 1956, entró en La Pyramide de Vienne, a las órdenes de Fernand Point, donde permaneció dos años. Tras el servicio militar trabajó con Jean-Pierre Lacombe en el Léon de Lyon. En 1968 se hizo cargo del albergue familiar, que fue convirtiendo en un restaurante de prestigio. Tras la muerte de su padre en 1970 asumió la dirección del establecimiento y, en 1973, consiguió la tercera estrella Michelin.
Su cocina partía de la tradición lionesa y de los productos de la región, con especial atención a la mantequilla, la nata, las verduras y las setas. Entre sus platos más conocidos figuraban los pollitos de Bresse trufados y el gateau de hígados rubios con coulis de cangrejo. Su legado perdura en la cocina lionesa, y el restaurante mantuvo dos estrellas hasta su cierre en 2012.
Aportaciones clave
- Gateau de foies blonds con coulis de cangrejo, plato emblema de su cocina y muy citado por la crítica de su época.
- Pollitos de Bresse trufados, cocinados en vejiga de cerdo, que muestran su gusto por las técnicas tradicionales llevadas a la precisión.
- Mousses de pescado y gratinados, ejemplos de una cocina ligera que respetaba el sabor de los ingredientes.
- Libro La cuisine, c'est beaucoup plus que des recettes (2009), en el que reflexionó sobre su oficio.