Alain Senderens
chef francés, referente de la Nouvelle cuisine y pionero del maridaje entre vino y comida
Biografía
Alain Senderens (Hyères, 2 de diciembre de 1939 - Corrèze, 2017) fue un chef francés vinculado a la Nouvelle cuisine y uno de los nombres que más contribuyeron a renovar la cocina de restaurante en Francia en la segunda mitad del siglo XX. Se le atribuye, en la prensa especializada, la difusión del maridaje moderno entre vino y comida como práctica de alta cocina.
Tras una formación inicial en hostelería, trabajó en establecimientos parisinos de referencia como La Tour d'Argent y Lucas Carton, el restaurante que más tarde dirigiría. En 1968 abrió L'Archestrate en París, que mantuvo hasta 1985 y que obtuvo tres estrellas Michelin en 1978. Desde 1985 fue chef de Lucas Carton y, en 2005, se hizo con el local y le dio su propio nombre.
Ese mismo año devolvió las tres estrellas Michelin, argumentando que no podía mantener las exigencias de la guía con precios accesibles, una decisión que generó debate. Después vendió el establecimiento y su legado se reparte entre los cocineros que formó, entre ellos Alain Passard.
Aportaciones clave
- Difusión del maridaje entre vino y comida como práctica de alta cocina, trabajado junto a su sumiller Didier Bureau.
- L'Archestrate, restaurante parisino que sirvió de escaparate a la cocina de la Nouvelle cuisine.
- La renovación de Lucas Carton y el intento de un modelo de alta cocina con precios más asequibles.
- La formación de chefs como Alain Passard, Christian Le Squer o Christopher Hache.