Dieta mediterránea
La dieta mediterránea es un patrón de alimentación inspirado en la cocina tradicional de la cuenca mediterránea, basado en productos vegetales, aceite de oliva virgen extra y un consumo moderado de pescado, aves y vino. Se ha convertido en el modelo dietético más estudiado del mundo y fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Historia
Las primeras referencias científicas a este modo de comer datan de 1948, cuando el epidemiólogo Leland G. Allbaugh estudió la forma de vida de los habitantes de Creta y comparó su alimentación con la de Grecia y Estados Unidos. Tras la Segunda Guerra Mundial, el fisiólogo estadounidense Ancel Keys encabezó el Estudio de los Siete Países, que analizó las enfermedades coronarias, el colesterol y el estilo de vida de Italia, Yugoslavia, Grecia, Países Bajos, Finlandia, Estados Unidos y Japón.
Keys y sus colaboradores observaron que las enfermedades coronarias eran menos frecuentes en las zonas rurales del sur de Europa y en Japón. Atribuyeron ese efecto protector a una forma de vida que llamaron «manera mediterránea», caracterizada por una actividad física intensa, por la escasa mecanización del campo, por una alimentación frugal y por el predominio de productos vegetales frente a los de origen animal. Con la difusión de sus resultados, el concepto de «estilo mediterráneo» se fue asimilando al de «dieta mediterránea». En 1975, Ancel Keys y la química Margaret Keys lo dieron a conocer como tal, y los resultados del estudio, publicados en 1970 y ampliados con un libro en 1980, se completaron con un seguimiento de 25 años publicado en 1996.
En las décadas siguientes, investigadores como Walter Willett, de la Escuela de Salud Pública de Harvard, reforzaron la base científica del patrón. Desde alrededor de 2016, organizaciones como la American Heart Association y la American Diabetes Association lo recomiendan como pauta para reducir el riesgo cardiovascular y de diabetes tipo 2, y las guías dietéticas de Estados Unidos para 2015-2020 lo incluyeron entre sus tres modelos saludables. Ya en el terreno institucional, la UNESCO reconoció en 2010 la dieta mediterránea como patrimonio inmaterial de España, Grecia, Italia y Marruecos, y en 2013 amplió la inscripción a Croacia, Portugal y Chipre. Una candidatura española anterior, presentada en 2007, no prosperó en la conferencia de Nairobi.
Más recientemente, la FAO y la EAT-Lancet Commission la han considerado un modelo sostenible, por su énfasis en productos vegetales, locales y de temporada, con un menor impacto ambiental que las dietas con mucha carne roja y lácteos.
Cultura
Más que una lista de alimentos, la dieta mediterránea es una forma de comer en compañía. Las comidas compartidas, la sobremesa y el tiempo dedicado a cocinar forman parte de la experiencia, y la tradición incluye hábitos como el descanso después de comer y la actividad física cotidiana. Por eso, su dimensión social y cultural, además de la nutricional, forma parte de la idea del patrón.
El núcleo del patrón es el pan, la pasta o el arroz, las legumbres, las verduras, la fruta fresca y el aceite de oliva, junto con pescado, aves, huevos, queso y yogur en cantidades moderadas, y un vino tinto que acompaña las comidas. Cada país lo interpreta de manera distinta, y las variaciones regionales existen por motivos étnicos, culturales, económicos y religiosos.
Hoy la dieta mediterránea puede adoptarse en cualquier lugar del mundo. Los dietistas la representan a menudo con la pirámide de la dieta mediterránea, que indica la frecuencia de cada grupo de alimentos, y para medir cuánto se ajusta una persona a ella se usa el cuestionario MEDAS, o Mediterranean diet adherence screener. Las variantes regionales y las diferencias económicas y religiosas hacen que no exista una única versión, y el modelo que se estudia hoy es, en parte, una construcción científica inspirada en esas tradiciones.
Leyenda y realidad
Con frecuencia se presenta la dieta mediterránea como una herencia intacta de siglos, pero esa idea no se sostiene. Los estudios epidemiológicos muestran cantidades de huevo, carne y dulces que no encajan con el modelo difundido después, y la crítica señala que el patrón, tal como se formuló, nunca se consumió así en ningún país mediterráneo. Lo que sí se sabe es que sus ingredientes principales proceden de tradiciones antiguas, como el aceite de oliva, el pan y el vino en Grecia y Roma, mientras que la idea de un modelo único es una construcción posterior.