Dieta sin gluten

La dieta sin gluten consiste en eliminar de forma estricta el gluten, la mezcla de proteínas presente en el trigo, la cebada, el centeno y, según variedades y contaminación, la avena. Es el único tratamiento disponible para la enfermedad celíaca y se usa también en otros trastornos relacionados con el gluten.

Historia

La relación entre la enfermedad celíaca y el trigo se atribuye al pediatra neerlandés Willem Karel Dicke, que observó que sus pacientes mejoraban durante la hambruna de Holanda en 1944, cuando escaseaba la harina de trigo. Según se recoge en la bibliografía, la mortalidad infantil entre los niños celíacos bajó de forma notable en esos meses y volvió a subir cuando el trigo regresó tras la guerra.

En 1950 Dicke defendió su tesis doctoral, en la que sostenía que excluir el trigo, la avena y el centeno mejoraba de manera clara la enfermedad. La implicación del gluten del trigo se sugirió en 1952 por un equipo de Birmingham y se confirmó en 1953 por Weijers y van de Kamer, colaboradores de Dicke en el laboratorio.

A partir de los años de la posguerra la dieta se convirtió en la pauta médica para los celíacos. Desde comienzos del siglo XXI, sin embargo, se extendió como forma de comer popular entre personas sin diagnóstico, sobre todo en Estados Unidos y Australia. En 2014 se calculaba que cerca de un 30 % de los estadounidenses y australianos evitaba el gluten o lo eliminaba por completo, y una encuesta de Nielsen de 2015 a 30 000 adultos en 60 países situaba en un 21 % a quienes preferían comprar alimentos sin gluten.

Este auge tuvo varios impulsores: médicos sorprendidos por consultas de personas sin celiaquía ni alergia al trigo que notaban mejoría, y libros de divulgación que atribuían al gluten males muy variados, como la obesidad o la depresión. Entre ellos destacan Grain Brain, del neurólogo David Perlmutter, y Wheat Belly, del cardiólogo William Davis. Algunas celebridades y deportistas de élite también la promovieron para adelgazar o mejorar el rendimiento, aunque la evidencia experimental que respalde esos usos es escasa o inexistente.

Cultura

Más allá de la medicina, la dieta sin gluten se ha convertido en una categoría de consumo propia. Los supermercados reservan pasillos o estanterías para productos sin gluten, los restaurantes incluyen menús o marcas específicas y, en muchos países, las personas celíacas se organizan en asociaciones que difunden información y reclaman un etiquetado fiable. Entre los pacientes se utiliza también la expresión dieta sin TACC, por trigo, avena, centeno y cebada, o la regla mnemotécnica de las «3P», que señala panaderías, pastelerías y pizzerías como los lugares donde más gluten hay que evitar.

La base de la dieta son los alimentos naturales que no contienen gluten: carnes, pescados, huevos, leche y derivados, legumbres, frutos secos, frutas, verduras, patatas, arroz y maíz. Entre los pseudocereales, la quinoa, el amaranto y el alforfón se emplean con frecuencia en harinas y preparaciones. Las cocinas del sur de la India, por ejemplo, tienen muchas opciones que, de forma natural, no llevan gluten, aunque esto depende de cada plato.

La dieta exige atención a los detalles. El gluten aparece como espesante o aglutinante en numerosos productos procesados, en embutidos, salsas, caldos, helados, bombones y en algunos medicamentos y cosméticos. La contaminación cruzada en cocinas caseras y en restaurantes es una de las principales preocupaciones de quien la sigue. En un estudio de la Universidad de Columbia, el 32 % de los alimentos etiquetados sin gluten en restaurantes superaba las 20 ppm, el límite que el Codex Alimentarius considera admisible.

Su presencia actual es amplia, aunque no todas las personas que la practican tienen un diagnóstico. Quienes sí lo tienen necesitan seguimiento médico periódico y una dieta estricta y de por vida. Quienes la siguen sin diagnóstico suelen hacerlo por cuenta propia, algo que los especialistas desaconsejan porque puede enmascarar la enfermedad celíaca y dificultar su detección posterior.

Curiosidades