Harissa

La harissa es una pasta de chiles picantes originaria de Túnez, base de la cocina norteafricana y uno de los condimentos más reconocibles del Magreb. Su elaboración tradicional y su papel en la mesa tunecina llevaron a la UNESCO a incluirla en 2022 en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad.

Historia

La harissa tiene su origen en la península del Cap Bon, en el norte de Túnez, donde Nabeul se consolidó como el principal centro de producción. El nombre procede del árabe y alude al acto de machacar los chiles, en referencia a la herramienta tradicional con la que se preparaba la pasta.

Los pimientos picantes no eran originarios del Mediterráneo, sino que llegaron con el intercambio colombino. Se suele situar su incorporación a la cocina tunecina durante la ocupación española de la Túnez hafsí, entre 1535 y 1574, aunque la fecha exacta no está documentada con certeza.

Con el tiempo, la harissa se extendió a Argelia, Libia, Marruecos e Israel, donde cada cocina la adaptó a su manera. Túnez, sin embargo, sigue siendo el mayor exportador de harissa preparada.

Cultura

En Túnez la harissa se elabora en casa y en pequeños talleres artesanales, con pimientos secados al sol, ajo, alcaravea y cilantro. Las recetas varían según la familia y la región, y en algunas se añaden cebolla fermentada o zumo de limón. Se usa en guisos de carne o pescado con verduras, en el cuscús y en platos como el lablabi. El pimiento baklouti, cultivado alrededor de Nabeul y Gabès, es uno de los más empleados por su picor moderado.

Cada año, Nabeul celebra el Festival de la Harissa, en octubre, coincidiendo con el final de la cosecha del baklouti. En los mercados artesanales se muestra el proceso tradicional, y se destaca el papel de las mujeres en la conservación de esta receta.

Hoy se vende en tubos, latas y frascos, y forma parte de la identidad culinaria tunecina tanto dentro como fuera del país.