Llibre de Coch
El Llibre de Coch es un recetario catalán de comienzos del siglo XVI, atribuido a un cocinero llamado maestre Robert, y el primer libro de cocina impreso en lengua catalana. Su interés reside en que documenta la cocina cortesana de la Corona de Aragón justo antes de la llegada de los productos americanos a Europa.
Historia
El manuscrito original no se conserva, y la fecha de su composición es objeto de debate. La edición más antigua que se conoce se imprimió en Barcelona el 15 de noviembre de 1520 y se custodia en la Biblioteca de Cataluña. Su título largo menciona al maestre Robert como cocinero del rey Ferran de Nápoles, lo que dejó claro desde el principio quién figuraba como autor.
Varios indicios sugieren que el texto impreso es copia de otro anterior. Está dedicado al rey Ferran I de Nápoles, que reinó entre 1458 y 1494, y mantiene las restricciones cuaresmales previas a 1491, año en que la Iglesia permitió comer huevos y productos lácteos durante la Cuaresma. Tampoco menciona ningún alimento llegado del Nuevo Mundo, lo que apunta a que la base del recetario es anterior al contacto de 1492. El libro recoge recetas de la cocina catalana de la época, muchas tomadas del Llibre de Sent Soví, junto con platos de tradiciones vecinas como la occitana o la italiana, reflejo de la extensión mediterránea de la Corona de Aragón, que entonces abarcaba el nordeste del Mediterráneo, el sur de Italia, Córcega y Sicilia. No incluye recetas castellanas, aunque ello no le impidió tener éxito en Castilla.
La difusión fue rápida. El rey Carlos I pidió expresamente su traducción al castellano, que se publicó en Toledo en 1525 o, según otras referencias, en 1529. Durante el siglo XVI se hicieron al menos cinco ediciones catalanas y siete castellanas. En 1614 Diego Granado copió buena parte del texto en su Libro del arte de cozina. Josep Pla lo calificó de «un verdadero best-seller», y con el tiempo llegó a considerarse el libro de cocina de la España del Renacimiento.
Cultura
Más que un simple recetario, el libro funcionaba como manual de la casa noble. Dedica varios capítulos a trinchar la carne delante de los señores, una tarea de prestigio en la época, y después enseña los oficios de cocina y de sala: cómo servir a la mesa según el tipo de personal, cómo afilar cuchillos, cómo servir el agua y cómo desempeñar las funciones de mayordomo, camarero, jefe de sala o guardarropa. Al final incluye un índice. De sus unas doscientas treinta y seis recetas, muchas siguen la lógica de la cocina medieval, con abundante uso de especias y de agua de rosas, un ingrediente de origen oriental presente en todo el recetario.
Entre los platos destacan las dos primeras recetas de arroz del repertorio catalán, el arròs ab brou de carn y el arròs en cassola al forn, que suelen considerarse antecedentes del arroz a la cazuela y del arroz con costra actuales. Aparece también la alburnia, de nombre árabe, que podría ser un antiguo pan de higos con agua de rosas. Hay dos recetas tituladas a la morisca y otras que indican origen extranjero, como la bona salsa francesa, la torta a la genouesa o las xinxanelles a la veneciana. Solo tres se marcan como a la catalana, quizá porque eran las más conocidas fuera de Cataluña.
El libro no contiene setas, tan apreciadas hoy en la cocina catalana, y algunos autores lo relacionan con la prevención frente a posibles envenenamientos. Incluye, en cambio, ocho recetas destinadas a enfermos, en la línea de la tradición clásica. Frente al Llibre de Sent Soví, que solo contiene recetas catalanas y circuló como manuscrito, el del Coch muestra una voluntad de internacionalización y propone leche de oveja además de la de cabra, mientras que la de vaca todavía no aparece. Hoy se estudia como fuente para conocer la cocina medieval y renacentista catalana, y se sigue reeditando y analizando en trabajos como Cuina medieval catalana (2006).
Leyenda y realidad
Sobre el autor circulan varias hipótesis. El nombre de Robert de Nola podría ser ficticio, y no se sabe con certeza si nació en Nola, en Noia o en otro lugar de Cataluña. Un pasaje sobre el oficio de caballerizo remite a un Llibre de Menescalia ya tratado, y algunos estudiosos lo atribuyen a mossen Manuel Dieç, mayordomo del rey Alfonso el Magnánimo, cuyo original habría sido copiado después con el nombre de maestre Robert. Es una hipótesis, no un hecho comprobado. Tampoco hay que confundir este libro con otro recetario medieval catalán, el Libre del Coch o del Ventre de la Canonja de Tarragona, atribuido a Guillem Clergue. Lo que sí se documenta es la edición impresa de 1520 y su tradición editorial posterior.