Panqueque

El panqueque es una torta plana y redonda, elaborada con una masa a base de harina, huevo y leche, que se cuece en una superficie caliente. Puede ser dulce o salado y forma parte de la cocina de numerosos países, con variantes que cambian según la región.

Historia

Las primeras referencias documentadas a este tipo de preparación se remontan a la Grecia antigua, donde se elaboraban panqueques llamados tagenitas o tagenias, nombres que derivan de tágenon, la palabra griega para sartén, o de algo similar a «pan frito». Se describen hechos con harina de trigo, aceite de oliva, miel y leche cuajada, y se tomaban en el desayuno. Los poetas cómicos Cratino y Magnes los mencionan ya en el siglo V a. C. Otro tipo, el staititas, se hacía con harina de escanda y se servía con miel, sésamo y queso, según cuenta Ateneo en sus Deipnosophistae. La palabra inglesa pancake aparece documentada en el siglo XV, mientras que los antiguos romanos preparaban fritos llamados alia dulcia, muy distintos de lo que hoy entendemos por panqueque.

Con el tiempo, la preparación se transformó según la región. En Inglaterra suele ser fina y sin levadura, y en Escocia y Norteamérica se usa un agente leudante que la vuelve gruesa y esponjosa. El crêpe, de origen bretón, se cocina en sartén especial hasta formar una red de burbujas finas. En el sureste de Europa se conoce la palatschinke, una tortita fina rellena de mermelada, queso crema o chocolate, y la difusión de las harinas preparadas y de los productos congelados ha facilitado que llegue a casi cualquier cocina.

Además de la tradición europea, existen versiones de trigo sarraceno, como los blinis rusos, y otras hechas con patata, como las tortitas de patata de muchos hogares. El buttermilk, que aporta un sabor ácido, da lugar a las panquecas de suero de mantequilla, habituales en Escocia, Irlanda y Estados Unidos.

Cultura

En Estados Unidos y Canadá el panqueque es un desayuno habitual, muchas veces tibio y acompañado de jarabe de arce, mantequilla o fruta. En España se les llama tortitas, son más gruesas que los crêpes y más pequeñas de diámetro, y se suelen tomar con nata y sirope o mermelada, a media mañana, de postre o como merienda.

En Latinoamérica el nombre cambia de un país a otro: panqueque en buena parte del Cono Sur, hotcake en México, pancake en Costa Rica y Panamá, arepuela en el resto de Colombia. En Argentina y Uruguay es típico el panqueque con dulce de leche, enrollado, y en otros países se rellena con carne, pollo o espinaca y se gratina. En Venezuela pueden acompañarse con queso salado o jamón. En Puerto Rico existe la variante de viandas, hecha con tubérculos locales como la batata o la malanga.

En Australia y Nueva Zelanda los pikelets, pequeños y de unos 75 mm, se sirven con mermelada o nata en el té de la tarde. En Europa y en buena parte de Latinoamérica, el Martes de Carnaval, conocido en algunos lugares como Martes de Panqueque, mantiene la costumbre de hacer panqueques con los ingredientes que quedan antes de la cuaresma. En Asia y África encontramos parientes cercanos como la injera etíope, el okonomiyaki japonés o el cheela indio.