Pizza

La pizza es una masa plana, por lo general circular, cubierta con salsa de tomate, queso y otros ingredientes, y horneada a alta temperatura. Originaria de Nápoles, es hoy una de las comidas más extendidas del mundo y uno de los emblemas de la gastronomía italiana.

Historia

Los antecedentes de la pizza se encuentran en los panes planos de las antiguas culturas de Egipto, Persia, Grecia y Roma. En tiempos de Darío I el Grande, los soldados persas comían un pan plano con queso y dátiles, y en la Antigua Roma se consumía un pan con aceite de oliva y hierbas, similar a la focaccia. Los griegos también acompañaban su pan con aceites, hierbas y queso. El término pizza aparece en un documento notarial en latín, fechado en 997 en la localidad de Gaeta, que menciona doce pizzas como pago anual en Pascua.

La pizza moderna se formó en Nápoles en el siglo XVIII o a comienzos del XIX, a partir de panes planos locales que solían llevar ajo, sal, manteca o queso. El tomate, procedente de América, se incorporó después, y no se sabe con certeza cuándo se generalizó su uso. Hacia 1830 las pizzerías napolitanas empezaron a contar con salas con mesas donde se podía comer en el local, y el plato aparece ya mencionado en publicaciones de esa década. En 1843 Alejandro Dumas la describió en su crónica de viaje por el Reino de Nápoles como la única comida de los napolitanos pobres en invierno.

La emigración italiana de finales del siglo XIX llevó la pizza a América, primero a las zonas donde se concentraban los inmigrantes. La primera pizzería de Estados Unidos abrió en Nueva York en 1905, y en Buenos Aires el plato llegó con la gran inmigración italiana de finales del siglo XIX. Tras la Segunda Guerra Mundial se difundió también en Reino Unido, y hoy se consume prácticamente en todo el mundo, con variantes locales de todo tipo.

Cultura

En Italia, la pizza es una comida cotidiana y a la vez un orgullo local. En las pizzerías la elaboran los pizzaioli, y en restaurante se sirve entera y se come con cuchillo y tenedor; en ambientes informales se corta en porciones que se comen con la mano. Desde 1989 se celebra anualmente en Italia el Campeonato Mundial de la Pizza, y en la edición de 2018 participaron 773 pizzeros de 44 países. La UNESCO reconoció en 2017 el arte de los pizzaioli napolitanos como patrimonio cultural inmaterial, y el 9 de febrero se celebra el día mundial de la pizza.

La pizza napolitana cuenta con una protección europea como especialidad tradicional garantizada. La Associazione Verace Pizza Napoletana, fundada en 1984, define su preparación: masa sin aceite, horno de leña y una temperatura que la asociación sitúa en 420 grados, aunque los estudios científicos han medido entre 325 y 330 grados. Dentro de Italia existen muchas variantes regionales. En Sicilia es habitual la pizza gruesa y rectangular, como el sfincione palermitano; en Turín se hace la pizza al tegamino, cocinada en sartén; en Vico Equense, en la península sorrentina, se vende la pizza a metro; en Milán, la pizza al trancio, alta y blanda; y en Roma, la pizza al taglio, que se corta en porciones rectangulares.

En Argentina la pizza forma parte de la cocina cotidiana, sobre todo en Buenos Aires, donde se distingue por la media masa y la abundancia de mozzarella de vaca. Es tradicional acompañarla con fainá, una torta de harina de garbanzo, y con vino moscato. Algunas pizzerías históricas de la ciudad, como Banchero y Güerrín, forman parte de su identidad. En Estados Unidos se desarrollaron estilos propios: la de Nueva York, de masa fina y gran tamaño; la de Chicago, horneada en molde profundo; y la de California, con ingredientes de su cocina regional. La presencia actual de la pizza es enorme: en Estados Unidos, alrededor de un 11 % de la población la consumía cualquier día entre 2017 y marzo de 2020.

Curiosidades