Sauvignon blanc

La sauvignon blanc es una variedad de uva blanca de piel verdosa, con origen probable en el oeste de Francia, y una de las más cultivadas del mundo. Da vinos secos, frescos y aromáticos, que van desde los matices herbáceos hasta los tropicales, y también forma parte de algunos de los grandes vinos dulces de Sauternes y Barsac.

Historia

El origen exacto de la sauvignon blanc no está del todo claro. Se suele situar en el valle del Loira y en Burdeos, en el oeste de Francia, y su nombre se relaciona con las palabras francesas sauvage («salvaje») y blanc («blanca»), probablemente por su antiguo carácter de uva autóctona del suroeste del país. Los estudios sugieren que podría descender de la savagnin, aunque también se ha vinculado con la carménère. La primera referencia escrita que se cita suele ser de 1534, en la obra Gargantúa de François Rabelais.

En Burdeos, a lo largo del siglo XVIII, la variedad se cruzó con la cabernet franc para dar lugar a la cabernet sauvignon. En el siglo XIX, en los viñedos bordeleses se mezclaban con frecuencia la sauvignon vert y la sauvignon gris, una mutación rosada de la blanca. Antes de la filoxera, la plaga de insectos que devastó los viñedos franceses en ese siglo, esquejes de estas variedades mezcladas viajaron a Sudamérica, donde los campos con mezclas de ese tipo siguen siendo comunes. La sauvignon gris no guarda parentesco conocido con la sauvignon rosé del Loira, pese a la similitud de los nombres.

A California llegó en la década de 1880, cuando Charles Wetmore, fundador de la bodega Cresta Blanca, trajo esquejes procedentes de los viñedos de Château d'Yquem, en Sauternes. Se plantaron en el valle de Livermore y se dieron bien. En Nueva Zelanda se introdujo en la década de 1970 como plantación experimental, pensada en principio para mezclarla con la müller-thurgau. En España, la bodega Marqués de Riscal la introdujo en Rueda en 1974, y en 2016 la denominación contaba con unas 600 hectáreas de la variedad.

En los años noventa, las regiones de clima marítimo de Nueva Zelanda, sobre todo la isla Sur, consolidaron el estilo que hoy muchos identifican con la variedad y que le dio fama internacional. Marlborough, con suelos arenosos sobre pizarra de buen drenaje y baja fertilidad, obtiene rendimientos bajos y una uva que concentra sabores. Más tarde, zonas como Waipara, Martinborough, Gisborne o la bahía Hawkes han atraído atención por matices algo distintos. Hoy se cultiva en numerosos países, entre ellos Francia, Italia, Argentina, Chile, Canadá, Australia, Sudáfrica y varios estados de Estados Unidos.

Cultura

La sauvignon blanc se ha convertido en una alternativa frecuente a la chardonnay para quienes buscan un blanco seco y fresco. Su perfil es muy reconocible: según el clima, va desde notas de hierba recién cortada, pimiento verde y grosella hasta frutas tropicales como el maracuyá, con toques florales y una acidez marcada. En zonas frescas predominan los matices herbáceos; en las cálidas, las frutas tropicales y de hueso, con el riesgo de perder aroma si la uva se sobremadura.

En la mesa se sirve joven y ligeramente fría. Acompaña bien al pescado, al marisco y a los quesos frescos, sobre todo al chèvre, y es una de las pocas opciones blancas que encajan con el sushi. También se recomienda con carne blanca como pollo o pavo, y con verduras como la berenjena o el calabacín cuando llevan hierbas como el tomillo o el laurel. Sus vinos apenas ganan con la crianza, con excepciones como los secos y dulces de Pessac-Léognan y Graves, y algunos de Pouilly-Fumé y Sancerre.

En las bodegas, las decisiones marcan el carácter final del vino. Los productores franceses suelen fermentar entre 16 y 18 °C para buscar matices minerales, mientras que en el Nuevo Mundo se prefieren temperaturas algo más frías para realzar la fruta. Muchos productores neozelandeses y de Sancerre optan por depósitos de acero inoxidable para conservar la nitidez, y la crianza en roble redondea sabores y suaviza la acidez natural. Algunos dejan el mosto en contacto breve con la piel, y en el Loira una pequeña minoría somete el vino a fermentación maloláctica, práctica más asociada a los vinos neozelandeses.

En Francia, las denominaciones del Loira hacen de esta uva una seña de identidad local. El suelo de sílex y caliza de Pouilly-sur-Loire, según los productores, aporta un matiz ahumado que dio nombre al Pouilly-Fumé. En Burdeos es una de las cuatro variedades blancas permitidas en el vino blanco, sobre todo como uva de ensamblaje, y en Sauternes se mezcla con la sémillon. En Italia destaca en el Collio Goriziano, y en Castilla y León tiene un lugar propio en Rueda. Muchos consumidores la buscan como alternativa a la chardonnay, y esa demanda explica buena parte de su expansión actual.

Curiosidades