Cocina de Finlandia
La gastronomía finlandesa combina productos tradicionales del país, como el cerdo, el vacuno, el reno, el pescado de lagos y mar, las bayas silvestres, las setas y los cereales integrales, con técnicas de la cocina continental contemporánea. Nació de un clima tan duro que durante buena parte del año impedía disponer de fruta y verdura frescas, por lo que hoy su rasgo distintivo es la frescura de los ingredientes y el aprovechamiento de lo que dan el bosque y el agua.
Historia
Durante siglos, la vida de los finlandeses se apoyó en una agricultura de subsistencia que, con un clima severo, era poco segura. Por eso la caza, la pesca y la recolección de bayas y setas fueron fuentes complementarias de proteína y, en los años de mala cosecha, la única forma de sobrevivir. Los lagos y los bosques fueron durante mucho tiempo la principal despensa del país.
La dieta tradicional descansaba en tubérculos, primero los nabos y después la patata, que se extendió como alimento básico a partir del siglo XVIII, en pan de centeno oscuro y en productos lácteos fermentados, a los que a veces se añadían carne o pescado en conserva. Aparte de la sal, apenas había especias, y hierbas frescas como el eneldo solo estaban disponibles en verano. Muchos guisos se preparaban durante horas en el horno, lo que daba platos contundentes pero de sabor suave.
Las hambrunas del siglo XIX, provocadas por las malas cosechas, llevaron a improvisar panes como el pettuleipä, elaborado con harina de centeno y la capa blanda del floema del pino: nutritivo, pero muy duro e insípido. La producción de carne a gran escala y su consumo diario empezaron a generalizarse solo a comienzos del siglo XX.
Las influencias externas llegaron sobre todo de la vecindad y de la historia. De Suecia proceden platos como el arenque ahumado o el gravlax, y la cocina rusa también dejó su huella en el país. Tras la Guerra de Continuación, los evacuados de Carelia aportaron otras recetas a distintas zonas del país. Con la incorporación masiva de las mujeres al trabajo, en el siglo XX, muchos platos que requieren largas cocciones quedaron reservados para los días festivos.
La entrada en la Unión Europea en 1995 abarató alimentos como los cereales, la carne y la leche hasta en un 50 %, aunque la comida sigue siendo cara en comparación con otros países europeos. La importación de pasta, pizza, kebab y hamburguesas desplazó a algunos platos cotidianos, como el potaje de col o los filetes de arenque. Hoy los supermercados y los restaurantes ofrecen productos de todo el mundo, y la cocina de autor reinterpreta ingredientes locales con técnicas continentales.
Cultura
En la vida cotidiana, las comidas siguen un ritmo claro. El desayuno suele ser sustancioso, con bocadillos abiertos mantequillados o con queso curado y fiambre, o con gachas de avena servidas con mantequilla, leche, mermelada o kissel de bayas, y con leche agria o viili. La comida del mediodía es un plato caliente, habitual en escuelas y empresas, y la cena se toma temprano, hacia las cinco de la tarde, por lo que muchas familias añaden un iltapala, un ligero tentempié nocturno. Entre horas, el café acompaña casi todo: el país tiene el mayor consumo per cápita del mundo y es normal tomarlo varias veces al día, a menudo con un bollo dulce o un bocadillo.
Las fiestas marcan el calendario. En Pascua se come mämmi, un postre de malta de centeno horneada que se sirve con azúcar y leche o nata. En el martes de Carnaval se toma la sopa de guisantes con jamón y el laskiaispulla, un bollo relleno de nata montada y pasta de almendra o mermelada. El primero de mayo, vappu, se bebe sima, un hidromiel casero o comprado, acompañado de rosquillas fritas. En Navidad, la joulupöytä reúne muchos platos que casi solo se sirven en esas fechas, y el glögi, un vino caliente con especias, acompaña la temporada en versión con o sin alcohol.
Las regiones aportan variedad. En Laponia se cocina el reno salteado y la sopa de salmón con nata. En Carelia son populares en todo el país las empanadillas carelianas y el guiso careliano, que se come a menudo el día de la independencia y en Navidad. En Savonia se prepara el kalakukko, un pan relleno de pescado, y en Kainuu el rönttönen, un pastel de mermelada de arándano rojo que cuenta con protección de origen en la Unión Europea. Las bayas y las setas siguen recogiéndose en el bosque como actividad familiar, y en agosto se celebran fiestas de cangrejos de río, muy arraigadas entre los finlandeses de habla sueca.
En cuanto a su parentesco con otras cocinas, la finlandesa se parece mucho a la sueca, la alemana y la rusa. La diferencia más clara con la sueca está en el gusto por lo no dulce: el pan de centeno finlandés no lleva azúcar ni jarabe, y resulta incluso algo amargo. Frente a la alemana y la rusa, prioriza los ingredientes frescos sobre las conservas y los encurtidos, porque hoy las verduras, la carne y el pescado están disponibles todo el año.
En 2005, dos líderes de países con cocinas muy reconocidas criticaron la gastronomía finlandesa. Varios periodistas gastronómicos respondieron elogiando el salmón, los hongos, las bayas y los postres, así como la calidad de los restaurantes. La cocina de Finlandia sigue buscando hoy un equilibrio entre la herencia de la despensa rural y la cocina de autor urbana.