Gastronomía árabe
La gastronomía árabe agrupa las tradiciones culinarias de los países de habla árabe, que suelen dividirse en tres grandes bloques: el Magreb, el Levante y Egipto. Aunque no existe una cocina árabe única, comparten ingredientes básicos como los cereales, las legumbres, el yogur y las especias, así como una concepción de la comida ligada a la hospitalidad y a las normas dietéticas islámicas.
Historia
La cocina árabe se formó a partir de la convergencia de pueblos, rutas comerciales y tradiciones muy distintas. Los recetarios medievales escritos entre los siglos IX y XVI, de los que se conservan numerosos ejemplos, documentan platos, salsas y dulces elaborados en cortes y ciudades desde Al-Ándalus hasta Bagdad, El Cairo o Damasco. El libro de cocina atribuido a al-Warraq, del siglo X y compilado a partir de recetas de las cortes abasíes de Bagdad, es uno de los textos culinarios más antiguos que se conservan.
El comercio fue decisivo para su difusión. Las especias, las hierbas, los cereales y los productos de las rutas que cruzaban Oriente Próximo y el Mediterráneo influyeron en la cocina de la región, que también incorporó elementos griegos, persas, turcos o judíos. Algunos dulces medievales, como el lauzinaj, pasaron a la cocina europea durante la Edad Media, y se cree que ciertas preparaciones de pasta fina rellena de almendra son antecedentes del baklava otomano.
En la actualidad, platos como el hummus, el falafel, el shawarma o el kébab han salido de sus regiones de origen y se sirven en muchos países, adaptados a los gustos locales. Las tiendas de productos halal han facilitado que los ingredientes característicos de la cocina árabe se encuentren también en los países occidentales.
Cultura
En el mundo árabe la comida es, sobre todo, un acto social. La hospitalidad es un valor central: ofrecer comida al invitado se considera una forma de honrarlo, y cada región tiene sus propias costumbres para recibir visitas. Las comidas familiares y las celebraciones reúnen a mucha gente alrededor de platos compartidos, y en muchas casas el café árabe o el té acompañan casi cualquier encuentro. Tradicionalmente, la cocina doméstica ha sido responsabilidad de las mujeres de la casa.
La religión marca el calendario. Las normas islámicas distinguen lo halal de lo haram, y excluyen la carne de cerdo y el alcohol. Durante el Ramadán, los musulmanes ayunan desde el amanecer hasta el anochecer, y la comida se reorganiza en torno a dos momentos: el suhur, antes del alba, y el iftar, al atardecer, que tradicionalmente se abre con dátiles y después con una sopa, a menudo de lentejas, antes del plato principal.
La estructura diaria habitual incluye un desayuno ligero, con pan, lácteos como el labneh y té. El almuerzo es la comida principal, con carne o pescado, arroz, legumbres y verduras, y suele acompañarse de mezze, un conjunto de platos pequeños para compartir, parecido a las tapas. La cena es tradicionalmente más ligera. Entre las bebidas destacan el café árabe, que se sirve sin leche y condimentado con cardamomo, y el té, muy presente en el Magreb y en Egipto.
La variedad regional es grande. En el Levante se encuentran el hummus, el tabulé y el kibbeh; en el Magreb, el cuscús y los tajines; en Egipto, el ful medames y el koshari, platos mayoritariamente vegetarianos; y en la península arábiga, el kabsa, un arroz especiado con carne o pollo, que se considera plato nacional en varios países.