Bechamel

La bechamel, también llamada besamel o salsa blanca, es una salsa espesa de origen francés que se elabora con un roux de mantequilla y harina diluido en leche y aromatizado con nuez moscada. Es una de las salsas madre de la cocina francesa, porque sirve de base para otras muchas preparaciones.

Historia

Durante mucho tiempo circuló la idea de que la salsa había nacido en Florencia y que llegó a Francia con Catalina de Médici, al casarse con Enrique II en 1533. Se trata de una leyenda: no hay documentos que la respalden y los estudios de archivo indican que la corte de la reina no contó con cocineros italianos a su servicio.

La primera receta conocida de una salsa parecida procede de Le Cuisinier Français, publicado en 1651 por François Pierre de La Varenne. Aún no se llamaba bechamel y su preparación difería de la actual. El nombre aparece después, en The Modern Cook de Vincent La Chapelle (1733), y se suele atribuir a Louis de Béchameil, un financiero de la corte de Luis XIV; el vínculo es tradicional, no documentado con certeza.

Con el tiempo, la receta y su uso se fueron afinando. Desde el siglo XVIII aparece como base de la salsa Mornay, que se enriquece con queso, y su difusión por Europa y América la llevó a adaptarse en numerosas lenguas. En Grecia, el chef Nikolaos Tselementes la incorporó en los años treinta a platos como la musaka y el pastitsio, y en Egipto es ingrediente básico de la macarona bil-bechamel.

Cultura

La bechamel es hoy una salsa muy presente en la cocina doméstica y profesional. Sirve para gratinar pasta, verduras, carnes o pescados, para rellenar croquetas y canelones, o para dar cuerpo y textura cremosa a cremas de verduras y setas. También se usa para espesar los jugos de guisos y asados.

Las variantes son numerosas. La salsa Mornay añade queso, la Villeroy se emplea en rebozados como el pollo a la Villeroy y la Thermidor, con mostaza y vino blanco, acompaña pescados y marisco en la langosta Thermidor. En el sur de Europa es frecuente elaborarla con aceite de oliva, y en América Latina se usa a veces harina de maíz. Existen versiones con leche de soja, aptas para veganos e intolerantes a la lactosa, y con fécula de maíz, aptas para celíacos.

En algunas regiones tiene un papel propio. En Zaragoza y La Rioja es tradición acompañar con cardos cocidos el menú de Navidad. Además, en Finlandia y Karelia se preparan platos como el sipatti, con panceta de cerdo en salsa blanca.