Coq au vin

El coq au vin, que significa "gallo al vino", es uno de los guisos más emblemáticos de la cocina francesa. Consiste en trocear un ave, marinarla y estofarla lentamente en vino, normalmente tinto, con tocino, cebolla, champiñones y un bouquet garni.

Historia

Varias regiones de Francia reclaman la invención de este plato, y las versiones más conocidas lo sitúan en la Galia antigua y en Julio César. Son relatos populares sin respaldo documental: se cuenta, por ejemplo, que un jefe arverno envió a César un gallo como burla durante el asedio romano, y que el general, tiempo después, lo sirvió guisado en vino como regalo a ese mismo jefe. Ninguna fuente lo confirma.

Lo que sí se sabe es que el guiso existía como plato campesino mucho antes de quedar por escrito. Una receta algo parecida, el poulet au vin blanc, aparece en un libro de cocina inglés de 1864 con un nombre todavía sin fijar. La difusión internacional llegó en 1961, cuando Simone Beck, Louisette Bertholle y Julia Child lo incluyeron en Mastering the Art of French Cooking. Child lo preparó dos veces en el programa de televisión The French Chef, y el plato se convirtió en uno de sus platos insignia en Estados Unidos.

Cultura

El coq au vin pertenece a la cocina de provincias francesas como Borgoña, Auvernia, Alsacia, Champaña o Franco Condado, y está emparentado con el bœuf bourguignon. Su nombre original apunta al gallo, ave de carne dura que se vuelve tierna con cocciones largas, aunque hoy se prepara casi siempre con pollo. Cada zona tiene su versión: en el Jura se usa el vino amarillo, en Alsacia el riesling y en Beaujolais el vino joven.

La receta tradicional admite aportes locales, como setas colmenillas en las versiones más elaboradas, y en algunas casas se espesa la salsa con un roux o se termina con sangre y el hígado del ave. Hoy sigue siendo un plato de cocina casera y de restaurante de bistró, y una de las recetas francesas más reconocibles fuera de Francia.