Éclair

El éclair es un bollo alargado de pasta choux, horneado hasta quedar crujiente y hueco, que se rellena de crema o nata y se cubre con un glaseado. Su origen se sitúa en Francia, y hoy es uno de los pasteles más reconocibles de la pastelería francesa y de buena parte del mundo.

Historia

El éclair se originó en Francia durante el siglo XIX, en la zona de Lyon según las fuentes consultadas, donde se conocía como "pain à la Duchesse" o "petite duchesse" (algo así como pan a la duquesa o pequeña duquesa) hasta 1850. Se suele atribuir su invención al célebre cocinero Marie-Antoine Carême (1784–1833), aunque se trata de una hipótesis de algunos historiadores de la gastronomía y no de un dato documentado.

El primer testimonio escrito del término en francés y en inglés data de la década de 1860. La masa es la misma que la de los profiteroles, de doble cocción: se da forma alargada con manga pastelera, se hornea y, una vez fría, se rellena. Tradicionalmente se rellena de crema pastelera de vainilla o chocolate, o de nata, y se cubre con chocolate glaseado. Con el tiempo se añadieron rellenos de nata con café soluble, cacao, ron, fruta o puré de castañas.

En España la denominación se extendió con el nombre de petisú, y en otros países de habla hispana se usan otras formas, como relámpago o palo de Jacob.

Cultura

El éclair pertenece a la familia de bollos de pasta choux, en la que también están las lionesas, redondas, y los profiteroles, que se rellenan de nata y se bañan en salsa de chocolate. Si la masa se fríe en lugar de hornearse se obtienen buñuelos dulces, habituales en la cocina catalana. Con la misma masa y relleno se preparan también roscones de tamaño familiar, que en Cataluña reciben el nombre de torteles.

La variedad regional es amplia. En Cataluña suele rellenarse de crema catalana, una crema de yemas, leche, azúcar y canela. En Costa Rica se conoce como éclair o duquesa y, en Cartago, como embuste o tostel. En Argentina se llama palo de Jacob, con glaseado de caramelo o salsa de chocolate. En Venezuela son conocidos como jumbo o lengua de suegra y se venden junto a los donuts, y en Perú, Ecuador y Guatemala se llaman relámpago y se encuentran sobre todo en pastelerías. Su presencia en el día a día es hoy habitual en panaderías y pastelerías de todo el mundo hispano.