Jamón de Jabugo

El jamón de Jabugo es un jamón ibérico curado con Denominación de Origen Protegida, elaborado en la sierra de Aracena y Picos de Aroche, en la provincia de Huelva. Su fama se apoya en el origen de los cerdos, criados en libertad en la dehesa y alimentados con bellotas y pastos durante la montanera.

Historia

Las referencias más antiguas a la elaboración de jamones en la zona aparecen en la obra de Lope de Vega, que a finales del siglo XVI situó en la sierra de Aracena, con sus diecisiete aldeas, una producción de jamones que se atribuía a localidades de la comarca. En 1772 ya existía en Cumbres Mayores la Hermandad de San Antón Abad, nacida como cofradía de matarifes y arrieros, señal del peso económico de esta actividad. En 1879 el empresario Juan Rafael Sánchez Romero fundó la primera industria jamonera en Jabugo, y a comienzos del siglo XX el ferrocarril amplió la red comercial hacia Huelva, Sevilla y Cádiz.

Cuando llegaron las denominaciones de origen protegidas, el producto se registró como Jamón de Huelva, pero el nombre de Jabugo seguía siendo el más conocido. En 2015 se aprobó el cambio a DOP Jabugo, que se hizo definitivo en 2017 con su publicación en el Diario Oficial de la Unión Europea.

Cultura

En la comarca el jamón forma parte de la vida diaria y de la economía de los pueblos de la sierra, y su elaboración se articula en torno a las bodegas naturales, donde el microclima favorece una flora de superficie propia de cada pieza. La DOP distingue sus categorías según la raza y la alimentación, y el corte en V con la pezuña conservada es seña de identidad visual. Hoy el jamón de Jabugo se comercializa en España y en el extranjero, también en forma deshuesada o fraccionada cuando se garantiza su trazabilidad.