Lambic
🌱 VeganoEl lambic es un estilo de cerveza de trigo y cebada que se elabora en la región de Pajottenland, al suroeste de Bruselas, y que fermenta gracias a levaduras y bacterias silvestres presentes en el aire y en el valle del Zenne. Su acidez seca y su carácter a sidra lo hacen único dentro del panorama cervecero europeo, y da origen a estilos como el gueuze, el kriek y el faro.
Historia
La cerveza lambic aparece documentada en la región al menos desde el siglo XIII, y su nombre consta por escrito en 1794 bajo la forma allambique. Con el tiempo la palabra se simplificó hasta lambic, y en el siglo XIX se elaboraba con una dosis elevada de lúpulo local, en parte para proteger la bebida de la contaminación bacteriana.
El método tradicional consiste en enfriar el mosto durante la noche en una bandeja plana de metal, el coolship, expuesto al aire libre, de modo que se inoculen decenas de microorganismos. La fermentación ocurre después en barricas de madera, con frecuencia antiguas de vino de Jerez u oporto, y dura uno o varios años. Solo es posible elaborarla entre octubre y mayo, pues en verano el aire contiene demasiados microorganismos indeseables.
La mezcla de cervezas de distintas edades, o asemblage, se convirtió en la base del gueuze, mientras que los lambics con cerezas o frutas dieron lugar a variedades como el kriek y el framboise. El faro, una cerveza dulce elaborada con azúcar moreno, fue durante mucho tiempo una bebida de consumo cotidiano en Bruselas.
Cultura
En Bruselas y en el Pajottenland el lambic forma parte de la vida cotidiana de cafés y casas de cerveza, donde se bebe en su versión joven o vieja según el criterio del productor. Muchas bodegas son familiares y mantienen el oficio de mezclar cervezas de distintas cosechas en sus cavas durante años.
La elaboración depende del clima, y el cambio climático ha reducido la ventana anual de elaboración, lo que preocupa a los productores. Entre las variantes locales destacan el gueuze embotellado con segunda fermentación, el kriek de cereza ácida y el faro, que hoy también se bebe fuera de Bélgica.