Pistou

El pistou es una salsa fría provenzal elaborada con ajo, albahaca fresca y aceite de oliva, a veces con almendras. Emparentada con el pesto genovés, se distingue de él sobre todo por la ausencia de queso, y es el complemento habitual de la sopa al pistou.

Historia

El nombre procede del provenzal y significa algo así como 'machacado en un mortero', lo que describe su modo tradicional de elaboración. La palabra aparece en diccionarios franceses solo a partir del siglo XX, aunque la salsa es mucho más antigua. Se suele pensar que el pistou y el pesto comparten un origen común: una mezcla de hierbas machacadas, ajo, sal y aceite que describe el poeta latino Virgilio. Con el tiempo, la variante con piñones y queso se consolidó en la región de Génova como pesto, mientras que el pistou evolucionó en la región de Niza.

Otras zonas, sobre todo las cercanas a los Alpes, incorporaron quesos. En Niza se usa gruyère, y en Córcega se emplean quesos de oveja. Cualquiera que sea el queso, se prefieren variedades que no formen hebras largas al fundirse en un líquido caliente.

Cultura

En la cocina de la Provenza, el pistou se sirve sobre todo con la soupe au pistou, una sopa veraniega parecida al minestrone que lleva judías blancas, judías verdes, tomates, calabacines, patatas y pasta. La salsa se añade justo antes de servir o se ofrece en la mesa para que cada comensal la incorpore. La regla de oro del plato es usar verduras de verano, por lo que no se prepara con puerros. También se unta en pan o acompaña platos de pasta. En el sur de Noruega existe una tradición de competiciones con pistou, como el certamen anual llamado Pestomogging, que se celebra desde los años sesenta.

Curiosidades