Ravioli
↔ Varía según la recetaEl ravioli es una pasta rellena, habitualmente cuadrada, típica de la cocina del norte de Italia, que se sirve con salsa de tomate, ragú, pesto o crema. Hoy se come en medio mundo y es uno de los platos italianos más conocidos fuera de su país.
Historia
La primera referencia documentada procede de un documento eclesiástico francés de 1228, que describe piezas de masa con carne y nabo durante la Cuaresma. En el siglo XIV aparecen en la correspondencia del mercader Francesco Datini, de Prato, y en un manuscrito veneciano de mediados de siglo con hierbas verdes y queso fresco. Bartolomeo Scappi los sirvió en Roma en 1549, durante un cónclave papal.
Con los siglos cambiaron la forma y el relleno. Los primeros eran más redondeados, y hoy predominan los cuadrados, que se obtienen extendiendo dos láminas de pasta, distribuyendo el relleno y cortando con una ruedecilla. Los rellenos actuales incluyen ricota, espinaca, carne y, en versiones vegetarianas, tofu. Las conservas, popularizadas tras la Primera Guerra Mundial, los difundieron por Europa y Estados Unidos.
Fuera de Italia tomaron carta de ciudadanía sobre todo en Argentina y Uruguay, donde Lucio V. Mansilla documenta su consumo desde 1880. En Francia forman parte de la cocina de Niza y del Delfinado, y en San Luis (Misuri) surgieron los ravioli empanados y fritos.
Cultura
En Argentina y Uruguay el ravioli forma parte del almuerzo dominical, la llamada raviolada del domingo, y antiguamente se ofrecía a los vecinos que ayudaban a levantar una casa. En Italia varían según la zona: en Roma y el Lacio llevan ricota, espinaca y nuez moscada; en Cerdeña, ricota y limón rallado; en Campania suelen ser redondos y sin perejil. En Costa Rica existe una versión criolla con carne mechada y empanizada, servida en sodas y cantinas. Hoy es un plato habitual tanto en casa como en restaurantes de todo el mundo.
Leyenda y realidad
Una leyenda muy difundida, surgida en Estados Unidos en la década de 1930, atribuye la llegada del ravioli a Italia a Marco Polo, tras conocer los jiaozi chinos. Esta versión se descarta porque la pasta rellena ya estaba documentada en el norte de Italia antes de que naciera Polo. El parecido con los dumplings asiáticos es real, pero no prueba una transmisión directa.