Sake
🌱 VeganoEl sake es una bebida alcohólica japonesa elaborada a partir de arroz pulido, que en Japón se llama nihonshu y que en Occidente se conoce como «vino de arroz», aunque su elaboración se parece más a la de la cerveza que a la del vino. Es la bebida nacional de Japón y se ha extendido por todo el mundo en las últimas décadas.
Historia
El origen exacto del sake no está documentado. Se suele situar la fermentación del arroz en el este de Asia, con una transmisión desde China hacia Japón, aunque los historiadores discuten fechas y rutas. La primera referencia clara al consumo de alcohol en Japón aparece en un texto chino del siglo III, y la crónica japonesa Nihon Shoki, de 712, menciona bebidas fermentadas. Los especialistas suelen situar el sake verdadero, elaborado con arroz, agua y koji, en el periodo Nara (710-794).
Un rasgo decisivo fue el uso del koji, el hongo Aspergillus oryzae, que convierte el almidón del arroz en azúcares fermentables. Antes de su uso, las primeras bebidas se preparaban mascando arroz y otros granos, y la saliva iniciaba la conversión del almidón. Durante el periodo Heian, el sake tuvo un papel en ceremonias religiosas, fiestas de la corte y juegos de bebida, y su producción, inicialmente en manos del Estado, pasó a templos budistas y santuarios sintoístas, que se convirtieron en centros de elaboración durante siglos. En el periodo Muromachi, el templo Shōryaku-ji desarrolló métodos que sentaron las bases de la elaboración actual, y a finales de esa época apareció una tina de gran capacidad que permitió producir en mayor escala.
En el periodo Edo, la zona de Nada-Gogō, en la prefectura de Hyōgo, se convirtió en el principal productor gracias a la proximidad al mar, la calidad del agua y las facilidades para enviar el sake a Edo, la actual Tokio. Durante la era Meiji, la liberalización de la producción multiplicó el número de fábricas, pero los impuestos redujeron después su número de forma notable. En el siglo XX se fundaron institutos de investigación, se seleccionaron levaduras y variedades de arroz específicas, y se desarrollaron los estilos premium como el ginjō. Hoy la exportación crece con rapidez, y en 2024 la UNESCO reconoció la elaboración del sake como patrimonio cultural inmaterial.
Cultura
En Japón el sake acompaña celebraciones, ceremonias y la vida cotidiana. Se sirve con cierto ceremonial: se calienta o se toma frío según el tipo, y se bebe en pequeñas copas de cerámica o porcelana llamadas sakazuki.
La elaboración distingue categorías según el grado de pulido del arroz, que puede llegar a eliminar más de la mitad del grano. El sake de arroz de mesa es el más extendido y los premium se hacen casi siempre con variedades de arroz específicas, como Yamada Nishiki u Omachi. El agua tiene un papel importante: las aguas blandas suelen dar sakes más dulces y las duras, más secos. Hay además estilos tradicionales como el kimoto y el yamahai, y variantes como el nigori, turbio, o el hiyaoroshi, que se embotella sin una segunda pasteurización.
El sake también tiene presencia fuera de Japón, con cervecerías en China, Sudeste Asiático, Sudamérica, Norteamérica y Australia. En Japón, su consumo ha disminuido desde la segunda mitad del siglo XX frente a la cerveza, el vino y los destilados, mientras que el número de cervecerías se ha reducido de forma marcada. En cambio, su exportación ha crecido con fuerza en la última década.