Speck

El speck es un embutido curado de cerdo, salado, secado al aire y, por lo general, ligeramente ahumado, con un perfil aromático marcado por el enebro. Es una especialidad del Tirol, repartida entre Italia y Austria, y una de las charcuterías más reconocibles de la gastronomía alpina.

Historia

La primera mención histórica conocida del speck data de principios del siglo XIII, cuando ya se empleaban algunas de las técnicas que todavía forman parte de su elaboración. El nombre se hizo habitual en el lenguaje cotidiano solo en el siglo XVIII, sustituyendo al término más antiguo bachen, emparentado con la palabra inglesa bacon.

Con el tiempo se formaron variedades regionales con denominaciones protegidas. El Südtiroler Speck, o Speck Alto Adige, tiene la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la Unión Europea, y en Austria existen el Tiroler Speck y el Gailtaler Speck, elaborado en el valle de Gail, en Carintia, desde el siglo XV. Todas ellas parten de las patas traseras del cerdo, deshuesadas y divididas en piezas grandes, que se curan con sal y especias como ajo, laurel, enebro y nuez moscada, antes de ahumarse en frío con leña de haya durante unos días y madurar después varios meses.

Cultura

En la provincia de Bolzano el speck es omnipresente en la cocina local y se sirve en lonchas muy finas con rábano picante, encurtidos y pan de centeno con pasas y frutos secos, una presentación de clara influencia austriaca. En la cocina cotidiana aparece en pastas, risottos y pizzas, y acompaña mariscos o ensaladas con manzana, setas y apio. Su sabor intenso se suele equilibrar con perejil, limón o menta en los arroces. Fuera del Tirol también se encuentra en Austria, Alemania, Italia, Eslovenia, Croacia, Serbia, la República Checa y los Países Bajos, y puede sustituir a la panceta en muchas recetas, con un resultado más ahumado.

Curiosidades