Suflé

El suflé es un plato ligero de origen francés elaborado al horno a partir de una base de bechamel o puré, enriquecida con yemas, y claras de huevo batidas a punto de nieve que le dan volumen. Puede ser salado, como entrante o plato principal, o dulce, como postre, y su principal atractivo está en la textura aireada que se forma durante la cocción.

Historia

La palabra suflé es un galicismo procedente del participio pasado soufflé del verbo francés souffler, que significa soplar, inflar o hinchar, una referencia directa a cómo se eleva la masa en el horno. Las primeras menciones escritas se atribuyen al cocinero francés François Massialot a comienzos del siglo XVIII.

La elaboración y la popularización del suflé suelen vincularse al chef francés Marie-Antoine Carême, a comienzos del siglo XIX. Entre sus creaciones se recuerda el suflé Rothschild, un postre dulce que, en las recetas originales, incluía frutas confitadas maceradas en licor de oro de Danzig; las versiones posteriores lo sustituyen por kirsch, coñac o Grand Marnier.

Con el tiempo, el plato salió de Francia y se incorporó a la cocina de otros países, adaptándose a ingredientes locales y a distintos sabores, desde el queso hasta la fruta o el chocolate.

Cultura

El suflé es un plato de restaurante y de cocina casera ambiciosa, asociado a la alta cocina francesa y a las ocasiones especiales. Su éxito depende del momento: sale del horno hinchado, pero tiende a bajar en pocos minutos, por lo que se sirve de inmediato para que no se desinfle.

Las variedades saladas más habituales llevan queso, hortalizas o marisco, mientras que las dulces se preparan con chocolate, limón, frutas o fruta cocida, con azúcar en la base. Tradicionalmente se hace en recipientes de bordes altos, como el ramekin de gran tamaño, y a veces se cubre con salsa o se acompaña de helado o sorbete.

Hoy existen también versiones veganas, que sustituyen los huevos por aquafaba o una mezcla de agua y harina de garbanzos, y la nata animal por tofu o nata vegetal. Son preparaciones bastante distintas de la tradicional, pero permiten mantener la idea de un plato ligero y aireado.