Cocina nikkei

La cocina nikkei es una tradición de fusión que combina técnicas e ingredientes japoneses con productos peruanos. Su nombre procede de la palabra con que se designa a los emigrantes japoneses en Perú y a sus descendientes, y su desarrollo la ha convertido en una de las cocinas peruanas más reconocidas internacionalmente.

Historia

La presencia japonesa en Perú comenzó en 1889, cuando los primeros inmigrantes llegaron al país, en un contexto de modernización en Japón durante la era Meiji. Muchos de ellos trabajaron en las haciendas azucareras de la costa norte, donde convivieron con la comunidad china, ya establecida, que les facilitó ingredientes como la salsa de soja y algunas verduras asiáticas.

Las primeras mezclas se dieron a finales del siglo XIX y principios del XX. Con el tiempo, parte de los inmigrantes abrió fondas de comida criolla, donde el shoyu y el miso se incorporaron a los guisos y a los ceviches. A mediados del siglo XX, Minoru Kunigami fundó en Lima la cevichería La Buena Muerte, un establecimiento considerado pionero de la cocina nikkei, que se consolidó en las décadas de 1980 y 1990. Desde entonces, la difusión internacional se aceleró gracias al prestigio de restaurantes como los del chef Nobu Matsuhisa.

Cultura

La cocina nikkei refleja la identidad de las comunidades de origen japonés en Perú, que han incorporado el ají, el rocoto, el limón y los productos del mar peruano a sus recetas. Un ejemplo es el tiradito, un pescado cortado fino y macerado en cítricos, que combina la técnica del sashimi con el picor peruano. Otros platos característicos son el sudado de pescado, el pulpo al olivo y el sushi acevichado. Hoy su presencia se extiende por restaurantes de todo el mundo y en Perú es parte de la oferta gastronómica de las grandes ciudades.