Picantería
La picantería es un establecimiento tradicional del Perú, sobre todo del sur andino, dedicado a servir comida popular y chicha de jora. Su importancia reside en que fue un espacio social básico de la cocina peruana y hoy forma parte del patrimonio cultural de la nación.
Historia
El nombre aparece documentado en la obra de Ricardo Palma Papeletas lexicográficas, publicada en 1903. Según las fuentes, en el campo los trabajadores reconocían la casa donde se ofrecía comida por un poste con un paño rojo. Las chicherías, que vendían chicha, fueron cediendo protagonismo a las picanterías a partir del siglo XX, en el sur andino.
En Arequipa, durante el siglo XIX, estos locales se llamaban chicherías porque servían la chicha de guiñapo, elaborada con maíz negro; la venta de alimentos se generalizó después. En el siglo XIX, el capellán José María Blanco describió los de Cusco y Arequipa. Con el tiempo, muchas han desaparecido o han cambiado a restaurantes modernos.
Cultura
La picantería funcionaba como un espacio de encuentro y conversación, donde incluso los desconocidos entablaban diálogo. Con frecuencia el cliente pasaba por la cocina para ver lo que se preparaba. En Arequipa el plato emblemático es el almuerzo, con un menú del día que cambia según el día de la semana: chupe de camarones, ocopa, rocoto relleno o cuy chactado figuran entre los platos habituales. En Cusco, una bandera verde indicaba chicha de jora y una roja, chicha frutillada. En 2014 la picantería arequipeña fue declarada patrimonio cultural, y en 2015 lo fueron las de varios departamentos del norte y sur del país.