Gastronomía del sur de la India

La gastronomía del sur de la India agrupa las cocinas de los estados meridionales del país, como Andhra Pradesh, Karnataka, Kerala y Tamil Nadu, y se usa a menudo en contraste con la cocina del norte. Destaca por sus mezclas aromáticas de especias tostadas, el uso frecuente del coco y el arroz como base de buena parte de sus platos.

Historia

Las fuentes antiguas dan testimonio de su larga tradición. La literatura sangam, fechada entre los siglos III a. C. y III d. C., recoge banquetes palaciegos, comidas en pueblos y campos y comidas de viajeros, con referencias a platos servidos sobre hojas y en thalis de varios cuencos. Durante la Edad Media se escribieron en el sur varios libros de cocina, en su mayoría con recetas vegetarianas y no vegetarianas.

El comercio marítimo del océano Índico fue clave para su difusión. La pimienta negra, originaria de la costa de Malabar, y otras especias salieron desde puertos como Muziris hacia el Mediterráneo, y el reino de Calicut fue centro de la exportación de pimienta hacia el mar Rojo y Europa. Más tarde, los portugueses introdujeron el tomate y el chile procedentes de América.

Cultura

La cocina del sur se caracteriza por sus diferencias regionales. Andhra Pradesh es la más especiada, con chile en polvo y tamarindo; Karnataka es más suave y usa azúcar de palma, con una fuerte tradición vegetariana ligada a la cocina udupi; Kerala cocina con coco y marisco, y Tamil Nadu es mayoritariamente vegetal y muy picante. Platos como el idli, el dosa y el sambar forman parte del desayuno cotidiano, y el arroz servido en hojas de plátano es una imagen habitual de las comidas.