Basbousa
🥚 VegetarianoLa basbousa es un dulce de sémola remojado en almíbar, muy extendido por el Mediterráneo oriental, el norte de África y el Cáucaso. Se prepara en bandeja, se corta en cuadros o rombos y se sirve bañada en almíbar frío, algo muy habitual en las mesas de Egipto.
Historia
Las fuentes apuntan a que la basbousa podría derivar de la maʾmūnīa, un plato del periodo abasí, hacia el siglo IX, que se cocinaba con arroz, grasa y almíbar. Con el tiempo el arroz se sustituyó por sémola, y la masa se horneaba antes de empaparla en el jarabe. Otros autores creen que sus antecedentes son pasteles de sémola tostada, como el suji halva, muy presentes en la repostería de Oriente Próximo.
Otra hipótesis sitúa su primera elaboración en el imperio otomano, probablemente en la actual Turquía. En el recetario turco Melceü't-Tabbâhîn, de 1844, aparece una versión que se hornea con sémola, mantequilla, azúcar y huevo y se baña en almíbar, cortada en forma de baklava. Desde Anatolia y los Balcanes, el revani se extendió por Grecia, Bulgaria y Albania, mientras que la basbousa se afianzó en el mundo árabe.
El nombre cambia según la región. En el Levante se conoce como harīse, en Líbano como nammūra y en Turquía como revani, término que probablemente procede del persa. Las variantes son numerosas: con coco, agua de azahar, cítricos, pistacho, nata, dátiles o, en algunas versiones de Kuwait, la pastūsha.
Cultura
En Egipto la basbousa es un dulce cotidiano y de celebración, y aparece con frecuencia en las comidas del Ramadán, tanto en la zahora como en el iftar. Cada pieza suele coronarse con una almendra o una nuez tostada, y su textura granulosa y su dulzor intenso la hacen un postre sencillo y muy reconocible.
Las variantes regionales reflejan la diversidad de la zona. En el Levante se encuentran versiones rellenas de qishta, la nata cuajada de leche, y en Palestina se preparan con semillas de hinojo, de comino negro o de alholva. En Grecia, la ciudad de Veria es conocida por su revani tradicional. Entre las comunidades sefardíes se elabora el tishpishti, y en Argelia el kalb el louz se hace con harina de almendra.
En la actualidad, el dulce sigue presente en panaderías, pastelerías y hogares de toda la región, así como en la diáspora de estos países.
Leyenda y realidad
Circulan atribuciones dudosas sobre su origen. Se dice que el nombre basbousa deriva de una expresión coloquial árabe que significa 'solo un beso', y se afirma que el revani se hizo para celebrar la conquista otomana de Ereván, aunque su vínculo etimológico con esa ciudad no está claro. Estas explicaciones son interpretaciones populares y no hechos documentados.