Matzá

La matzá es un pan ácimo y plano de la cocina judía, elaborado solo con harina y agua. Es el alimento central de Pésaj, la Pascua judía, durante la cual se prohíbe el pan leudado.

Historia

Su origen se remonta a los relatos bíblicos. La Torá ordena comer pan sin levadura durante la fiesta de siete días que recuerda la salida de Egipto, y el libro del Éxodo fija la abstinencia de pan leudado desde la tarde del 14 de Nisán hasta el 21 del mismo mes. Según la tradición, los israelitas salieron con tanta prisa que la masa no tuvo tiempo de subir, y el pan que cocieron fue la matzá. El texto bíblico también menciona panes sin levadura servidos a los dos mensajeros que llegaron a Sodoma, lo que muestra que este tipo de pan era conocido mucho antes de la fiesta.

Con el tiempo, la elaboración se fue regulando con detalle. La ley judía admite solo cinco cereales para la harina: trigo, cebada, espelta, centeno y avena. Se considera que la masa empieza a fermentar dieciocho minutos después de mojarse, de modo que el horneado debe ser muy rápido. Hasta el siglo XVIII la matzá era gruesa y blanda, pero las versiones finas y crujientes se impusieron en Europa por su mayor duración. En 1839 se inventó en Francia la primera máquina para fabricarla, y desde entonces la variedad industrial se extendió por Europa y Norteamérica.

Cultura

La matzá es mucho más que un pan de fiesta: en el seder, la cena pascual, se parte y se comparte, y uno de sus trozos, el afikoman, se guarda para el final de la comida. Su sencillez se interpreta como símbolo de humildad y de memoria de la servidumbre, y también de igualdad social, ya que todos comen el mismo alimento durante la celebración.

Existen dos grandes tradiciones. La askenazí, habitual en Estados Unidos y Argentina, es fina y crujiente, con aspecto de galleta. La sefardí y la de comunidades yemeníes o iraquíes emplea variedades blandas, parecidas a la pita o a la tortilla, que hoy se hacen sobre todo a mano. La matzá shmura, horneada manualmente y de unos treinta centímetros de diámetro, es la más apreciada y la más cara, y solo suele encontrarse en la época de Pascua. Con la matzá molida se preparan también las bolas de matzá, base de la sopa tradicional.