Halušky

Los halušky son una pasta fresca de masa de patata y harina, en forma de pequeños trozos irregulares, típica de varios países de Europa Central y Oriental. El término designa tanto las piezas de masa como el plato completo, que suele llevar col y cebolla salteadas.

Historia

Los halušky aparecen en las cocinas de Hungría, Polonia, Eslovaquia y Ucrania, donde se han adaptado a cada tradición local. La masa base combina patata rallada con harina, sal y, según la receta, huevo. Su forma se ha ido transformando con el tiempo.

Tradicionalmente la masa se cortaba sobre una tabla de madera con un cuchillo y los trozos se dejaban caer directamente en agua hirviendo. Más adelante se popularizó el tamiz especial de agujeros grandes, que permite obtener piezas pequeñas y regulares de unos dos a tres centímetros. Ese utensilio, conocido como haluskar, sirve para dejar caer la masa en el caldo o el agua.

El plato se difundió por otras regiones y países a partir de sus raíces centroeuropeas. En Turquía, en la provincia de Antalya, se conoce como holuşka y se elabora con bolitas más grandes. En Ucrania, la región de Poltava es célebre por sus halushky de gran tamaño, que en su versión histórica se hacían con harina de trigo sarraceno y se cocían en un caldo llamado shcherba.

Cultura

En Eslovaquia el plato más reconocido es el bryndzové halušky, con queso de oveja y, según las zonas, beicon o espinacas. Los halušky forman parte de la mesa cotidiana y de las comidas familiares, y en el país se consideran uno de sus platos nacionales. En Hungría se conocen como galuska o nokedli y se toman con queso, nata agria, requesón o mantequilla, y con frecuencia acompañan al pollo paprikash.

En Ucrania, la variante de Poltava se asocia con la identidad regional. Un plato emparentado, los tovchenyky, emplea la misma masa cocida o guisada con pescado o carne.

Hoy siguen presentes en restaurantes y hogares de toda la región, donde cada familia conserva su manera de cortar la masa y de servirla.