Salsa de soja dulce (*kecap manis*)

La salsa de soja dulce, conocida en indonesio como kecap manis, es una salsa espesa, oscura y muy azucarada originaria de Indonesia. Es el tipo de soja más empleado en la cocina del país, hasta el punto de representar en torno al 90 % de su producción total de salsa de soja.

Historia

Las fuentes vinculan el kecap manis a la isla de Java, pero no documentan una fecha ni un inventor concretos. Se elabora con una pasta fermentada de soja negra cocida, cereal tostado, salmuera y el moho Aspergillus wentii, a la que se añade azúcar de palma, que puede suponer hasta la mitad del producto. Tradicionalmente fue una producción artesanal de pequeña escala, y hoy conviven marcas nacionales con un centenar de marcas regionales.

Frente a la salsa de soja salada, kecap asin, es más espesa y mucho más dulce. Se compara con la salsa china tianmianjiang, aunque se considera de sabor algo más fino. Su presencia fuera de Asia es irregular: se encuentra con facilidad en los Países Bajos, Bélgica, Luxemburgo, Reino Unido, Francia y Alemania, pero es escasa en buena parte de Europa y de América.

Cultura

En la cocina indonesia es casi imprescindible. Aporta un dulzor suave y un toque umami a platos como nasi goreng, mie goreng, ayam kecap, babi kecap o el guiso semur, y sirve de adobo para carnes y pescados a la parrilla, como el satay o el ayam bakar. Mezclada con chalota picada y chile, acompaña el tahu goreng. En los años noventa y dos mil fue un ingrediente habitual en comidas sencillas, como el arroz con huevo frito, sobre todo entre los niños. En el este del país forma parte de la salsa colo-colo, aunque la versión tradicional de Maluku usa aceite de coco quemado. Hoy se encuentra en mercados, tiendas asiáticas y supermercados de todo el mundo.

Curiosidades