Tempe

El tempe es un pastel elaborado con soja fermentada mediante hongos del género Rhizopus. Originario de la isla de Java, en Indonesia, es una fuente habitual de proteína vegetal en la alimentación local y se distingue del tofu por su textura firme y su sabor terroso.

Historia

La tradición sitúa la elaboración del tempe en Bayat, Klaten, en Java Central, hacia 1700, aunque la fecha exacta no está documentada con seguridad. Su descubrimiento se suele atribuir a un hallazgo casi fortuito: unas semillas de soja almacenadas entraron en contacto con un hongo que crece sobre las hojas de teca y de hibisco marino, muy empleadas por los javaneses para envolver alimentos. En la elaboración tradicional aún se usan hojas cubiertas de micelio para inocular la soja.

Al principio se empleaba la soja negra autóctona. Con la llegada de la soja blanca importada y el auge de la industria del tofu, los ingredientes cambiaron y la variedad negra fue perdiendo protagonismo. Fuera de Indonesia, su difusión fue durante mucho tiempo limitada. En inglés se impuso la grafía tempeh desde los años sesenta del siglo XX, y en los últimos años sus ventas han crecido en el Reino Unido y en Norteamérica.

Cultura

En Java el tempe es un alimento de las clases populares, presente en la cocina cotidiana más que en la mesa de las élites. Se come frito, como tempe goreng, o rebozado con especias, como tempe mendoan, cortado en láminas finas. El tempe bacem se cuece despacio con azúcar de palma y especias dulces, y el orek tempe se saltea con sambal. También existe un tempe crujiente que se toma como tentempié.

La receta admite variantes: tradicionalmente se han fermentado residuos de tofu, de coco o de cacahuete, con otros hongos. Hoy el tempe está presente en el sureste asiático y se ha incorporado a la cocina vegetariana y vegana de otros países, donde se valora como alternativa proteica a la carne.

Curiosidades