Türlü

El türlü es un guiso al horno de verduras variadas, con o sin carne, propio de la cocina turca y presente también en varias cocinas de los Balcanes. Su nombre, que alude a la idea de variedad, resume bien su carácter: un plato flexible en el que cada cocina y cada casa eligen qué verduras poner.

Historia

El nombre procede del turco antiguo türlüg, que significa «variedad». Según la historiadora de la alimentación Priscilla Mary Işın, la receta más antigua conocida del türlü data del siglo XVIII. Aquella versión incluía carne, ajo, verduras como berenjena, calabacín y okra, y también uvas verdes sin madurar, y ya daba importancia a la presentación del plato.

Con el tiempo el guiso se extendió por los Balcanes, donde adoptó nombres y matices propios: perimesh o simplemente turli en Albania, tourlou en Grecia y turli tava en Macedonia del Norte. En Turquía y Bulgaria se conoce como türlü güveç cuando se cocina en una cazuela de barro llamada güveç, mientras que la versión macedonia se prepara en una cazuela de barro similar llamada tava.

Cultura

El türlü es un plato de cocina casera y de temporada, pensado para aprovechar las verduras disponibles. Sus ingredientes básicos varían mucho, pero suelen aparecer la patata, la berenjena y la okra, a los que se suman judías verdes, pimientos, zanahoria, calabacín, tomate, cebolla y ajo. Se condimenta con aceite, sal, pimienta negra o pimienta roja triturada, y con concentrado de tomate o de pimiento.

Las versiones con carne usan ternera, cordero o ternera blanca, y en los Balcanes también cerdo. Se mezclan los ingredientes y se hornean, de modo que las verduras se van haciendo en su propio jugo. Hoy sigue siendo un plato habitual en los hogares y en los menús de cocina tradicional de sus países de origen.