Bagel

El bagel es un pan en forma de anillo, elaborado con masa de trigo, que se cuece brevemente en agua antes de hornearse. Nació en las comunidades judías de Polonia y hoy es muy popular en Norteamérica y en Polonia.

Historia

Los panes circulares cocidos y después horneados tienen una larga tradición en Europa y Asia occidental, con antecedentes como el ka'ak, el obwarzanek o el simit. El obwarzanek, un anillo de este tipo, lo elaboraba ya en el siglo XIII el gremio de panaderos de Cracovia, y en la misma ciudad aparece el bagel documentado por primera vez en 1610, en las ordenanzas de la comunidad judía, donde se regalaba a las mujeres recién paridas.

Su nombre procede del yidis, que a su vez lo toma de una palabra alemana con el sentido de «anillo» o «brazalete». Entre los siglos XVI y XVII se convirtió en un alimento básico de la cocina polaca. Algunas hipótesis sostienen que llegó a través de pretzels alemanes, aunque las pruebas son limitadas.

A mediados del siglo XIX se vendían en Londres, en el barrio de Brick Lane, y a finales de ese siglo llegaron a Estados Unidos con los emigrantes judíos polacos. En Nueva York se formó un sector panadero muy fuerte, que fabricaba las piezas a mano hasta que la automatización, en la segunda mitad del siglo XX, permitió producirlos en serie y congelados.

Cultura

El bagel se asocia sobre todo a los judíos asquenazíes y a la vida urbana de ciudades con mucha población judía. En Nueva York es típico cortarlo en dos y rellenarlo, y el brunch con bagel, salmón ahumado, queso crema, alcaparras, tomate y cebolla morada se volvió una costumbre a principios del siglo XX.

Existen dos estilos norteamericanos clásicos: el de Nueva York, más esponjoso y con sal y malta, y el de Montreal, algo más dulce y crujiente, con miel en el agua de cocción y frecuentemente cubierto de sésamo. Las cubiertas de semillas de amapola, sésamo, cebolla, ajo o sal gruesa son habituales, y la variante «everything» combina varias a la vez.

Hoy se vende fresco, congelado y en supermercados, con sabores muy diversos. Entre los neoyorquinos hay un debate sobre si debe tostarse, pues muchos sostienen que un bagel bien hecho y fresco no necesita tostarse.