Bigos

El bigos es un guiso de carnes variadas y col agria, considerado el plato nacional de Polonia y también tradicional en Lituania, Bielorrusia y el oeste de Ucrania. Su interés reside en ser una receta de caza que cada casa reinterpreta a su manera.

Historia

Su origen se remonta, según la tradición, a la Edad Media, cuando se preparaban guisos de verduras picadas en capas dentro de recipientes de barro y se cocinaban a fuego lento. La historiadora de la gastronomía Maria Dembińska relaciona el bigos con esa tradición, aunque el plato tal como se conoce hoy es más reciente.

Se suele atribuir a comunidades sefardíes procedentes de la región portuguesa del Alentejo la introducción de una receta similar en la zona, que habrían adaptado con productos locales; el dato se transmite como tradición y conviene tomarlo con cautela. El nombre aparece en documentos del siglo XVII, cuando designaba cualquier preparación de carnes o pescados finamente picados, sin col, bañados en mantequilla y muy sazonados. La versión con col se consolidó después. Stanisław Czerniecki, cocinero del príncipe Aleksander Michał Lubomirski, incluyó recetas de este tipo en su libro de 1682, uno de los primeros recetarios impresos en polaco.

Con el tiempo se difundió por toda Polonia y por el antiguo Gran Ducado de Lituania, donde ganó variantes regionales. Hoy se sirve en los bares de leche, pubs y bistrós de todo el país.

Cultura

El bigos se cocina en grandes cantidades y mejora al recalentarse, por lo que encaja con la vida de caza, los campamentos y los viajes. Tradicionalmente se servía tras una cacería o en excursiones de invierno. Hoy está muy ligado a las grandes fiestas católicas, como la Navidad y la Pascua, porque puede prepararse con antelación y recalentarse en los días señalados. Se acompaña con pan de centeno o patatas hervidas y, en ocasiones, con vodka frío.

Cada familia tiene su receta. En la Gran Polonia suele llevar concentrado de tomate y ajo, en Silesia se sirve con kluski, y el bigos de caza incluye carne de jabalí, venado o liebre, con bayas de enebro para suavizar los sabores propios de la caza salvaje.

Curiosidades