Kvas

El kvas es una bebida fermentada a base de cereales, de aspecto turbio y sabor agridulce, con poco o ningún alcohol, originaria del nordeste de Europa. Es una de las bebidas más arraigadas en la cultura eslava y báltica, y además sirve de base para sopas frías de verano como la okroshka.

Historia

El origen exacto del kvas no está documentado. Surgió en una zona del nordeste europeo donde la producción de cereales no alcanzaba para que la cerveza se convirtiera en una bebida de consumo diario, así que el pan y el centeno se aprovecharon para elaborar una alternativa casera. No se sabe con certeza si lo inventaron los eslavos u otro pueblo de la región, aunque algunas fuentes polacas lo atribuyen a los eslavos. Se conoce entre los eslavos primitivos desde el siglo X y suele vincularse a la Rus de Kiev.

La primera mención escrita aparece en la Crónica primaria, que describe cómo, con motivo del bautismo de Vladimiro el Grande en el año 988, se repartieron kvas, hidromiel y comida entre los habitantes de Kiev. Durante siglos fue una tarea doméstica cotidiana. En la segunda mitad del siglo XIX, la industrialización, el crecimiento de las ciudades y grandes obras como el ferrocarril Transiberiano, que exigían alimentar a mucha gente durante largos periodos, impulsaron su comercialización. Se vendía en barriles por las calles y llegaron a registrarse más de 150 variedades, con manzana, pera, menta, limón, achicoria, frambuesa o cereza. A medida que crecía la oferta comercial, la elaboración casera fue decayendo.

En los años noventa del siglo XIX se realizaron en Kiev los primeros estudios científicos sobre su producción, y en los años sesenta del siglo XX los químicos de Moscú desarrollaron la fabricación industrial a gran escala. Hoy la versión industrial suele partir de un concentrado de mosto, que se diluye con agua y azúcar, se pasteuriza y se embotella en envases de plástico de uno a tres litros, con una vida útil de cuatro a seis semanas. Su graduación alcohólica suele estar entre el 0,5 y el 1 % en peso, y rara vez supera el 1,5 %.

El kvas se extendió por otros países de la región y más allá. En Lituania se conoce como gira y sus primeras referencias escritas son del siglo XVI. En Polonia pudo aparecer ya en el siglo X y se popularizó entre los campesinos del este antes de llegar a la nobleza, la szlachta, que lo consideraba beneficioso para la salud. En Letonia, tras la disolución de la Unión Soviética, la competencia de los refrescos de cola obligó a los fabricantes locales a relanzar la bebida con campañas de marketing y precios más bajos. También se elaboró en Suecia, probablemente solo en zonas donde el pan de centeno era el habitual, y en Xinjiang, en China, donde se convirtió en una bebida característica de la región. En 1900 el comerciante ruso Ivan Churin fundó en Harbin una empresa que ofrecía kvas, y en el Reino Unido se vende desde la llegada de inmigrantes de Europa Central y del Este tras la ampliación de la Unión Europea en 2004.

Cultura

En Rusia y Ucrania el kvas forma parte del paisaje urbano: durante el verano se vende en quioscos y puestos callejeros, a menudo servido desde grandes barriles o en botellas. Su uso no se limita a la bebida. En la cocina rusa sirve de base para sopas frías estivales como la okroshka, la botvinia y la tyurya, en las que se combina con verduras, huevo cocido, pepino, rábano y, según la receta, carne o pescado. En Ucrania se elaboran variedades sin pan, como el kvas de remolacha, que puede tomarse como bebida o emplearse como ingrediente en otros platos, como el borsch, y el de peras y manzanas secas, muy apreciado en banquetes.

Las variedades principales son tres: el kvas tradicional de pan, el kvas blanco, de color y sabor parecidos a la cerveza, y el kvas oscuro, más intenso, que se obtiene con grano más tostado y pan más oscuro. El de remolacha no utiliza pan ni grano y no tiene la misma distribución que el de pan. En Lituania se elaboran giras con ingredientes muy diversos: pan negro, malta de centeno o cebada, manzanas, bayas, té de comino o enebro, según la región. En Polonia, los campesinos de zonas como Zaława elaboraban kvas en cada granja, y hoy existen versiones artesanales junto a las industriales, que a veces se endulzan con miel.

El kvas ha dejado huella en el lenguaje. En ruso, la expresión «salir del pan hacia el kvas» significa vivir al día o salir adelante con lo justo, en referencia a la costumbre de los campesinos pobres de aprovechar pan duro para hacer kvas. El término «patriotismo de kvas», documentado en una carta de 1823 del poeta Piotr Vyázemski, designa el elogio sin reservas de lo propio. En Polonia existen varios refranes y una vieja canción popular de siega en la que la bebida aparece como remedio para la sed durante la cosecha. En Zaława se practica el juego conocido como wulkan, que consiste en agitar con fuerza una botella de kvas antes de dársela a otra persona: el líquido sale disparado al abrirla y la broma es habitual en las fiestas regionales.

En la actualidad el kvas ha recuperado terreno en Rusia frente a las bebidas de cola, con campañas que lo presentan como alternativa nacional, y en Polonia ha vivido un renacimiento desde comienzos del siglo XXI, ligado al interés por los productos naturales y las tradiciones. Se vende en supermercados y tiendas de alimentación, tanto en versiones industriales como en concentrados y elaboraciones caseras.

Curiosidades