Bissara

La bissara es una crema espesa de habas partidas, cebolla, ajo, hierbas frescas y especias, típica de Egipto y Marruecos. Se cocina despacio, se tritura y se sirve como untable o como guarnición.

Historia

Los historiadores de la alimentación relacionan su nombre con el término del antiguo Egipto bisourou, que significaría «frijoles cocidos». Es una conexión plausible, pero no hay una documentación directa que la confirme. El antecedente escrito más antiguo conocido sería una receta de un recetario andalusí del siglo XIII, una especie de gachas de habas secas con carne. En la literatura rabínica aparece también el mikpah ful, un plato judío de características parecidas.

Desde Egipto la preparación llegó al Levante, donde los palestinos la elaboran con habas y molojía. En Egipto se toma casi siempre como untable para el pan, en el desayuno o como mezé. Tradicionalmente fue un plato de campesinos y de economía humilde, y desde 2011 ha ganado presencia en las ciudades como alternativa al ful medames. En Marruecos se sirve caliente en cuencos o platos hondos, con aceite de oliva, pimentón y comino, sobre todo en los meses fríos.

Cultura

En Marruecos se vende en plazas y callejuelas, y en el sur del país recibe nombres bereberes como talxca en tashelhit o tamarakt en tarifit, que conviven con el árabe bissara. En Egipto las variantes añaden perejil, menta, eneldo o espinacas, y en la diáspora egipcia se usa a veces la molojía. Su precio bajo y su sencillez la mantienen como comida cotidiana, aunque hoy se encuentra también en restaurantes urbanos que la presentan como plato de tradición.

Curiosidades