Fideos

Los fideos son una pasta alargada elaborada con masa sin levadura, que se estira, corta o extruye en tiras, hilos o formas variadas. Aparecen sobre todo en las cocinas de Asia Oriental y del Mediterráneo, y sirven de base a innumerables sopas, salteados y platos fríos.

Historia

Los restos más antiguos de fideos conocidos proceden de China. En 2005, un equipo de arqueólogos halló en el yacimiento de Lajia, en la provincia de Qinghai, un cuenco de cerámica con fideos de unos cuatro mil años de antigüedad, asociados a la cultura Qijia. Su aspecto recordaba al lamian actual, aunque el análisis de fitolitos y granos de almidón, que los identificó como mijo, ha sido discutido por otros investigadores, que dudan de que se trate exactamente de fideos hechos solo con ese cereal. El registro escrito más antiguo se encuentra en un libro de la época de los Han orientales (25-220 d. C.), y desde entonces los fideos de harina de trigo ganaron protagonismo entre la población china.

Los historiadores de la pasta señalan que en China la costumbre de cocer tiras de masa en agua se consolidó mucho antes que en Europa, donde durante siglos predominaron las masas horneadas o fritas. Esta técnica se difundió por la Ruta de la Seda hacia Asia Central y, hacia el siglo IV, llegó a Persia. Desde allí, la influencia árabe la llevó al occidente mediterráneo. Al-Idrisi describió en 1154, en su obra para el Reino de Sicilia, unos molinos de Trabia, cerca de Palermo, que fabricaban pasta hilada y moldeada a mano que se exportaba a otros mercados del Mediterráneo. Ese dato, junto con otros, sitúa la pasta seca en Sicilia durante la Edad Media y su expansión posterior por la península itálica.

En Italia, las primeras referencias a láminas de masa se remontan a la Antigüedad romana, con el lagănum, pero la forma moderna de cocer y secar la pasta se consolidó más tarde. Horacio, en el siglo I a. C., mencionó tiras de masa frita o puestas a cocer en guisos vegetales, aunque ese método no corresponde a la pasta actual. En otras partes de Eurasia surgieron sopas de fideos muy parecidas por vías independientes. Entre los judíos persas y los árabes, la itriyya, una pequeña sopa de fideos torcidos a mano, aparece documentada desde época temprana.

En Japón, el udon de trigo se adaptó de una receta china ya en el siglo IX, y en Corea, durante la dinastía Joseon (1392-1897), se desarrollaron fideos de alforfón y de kudzu. El ramen, con raíces en la cocina china del sur y en el lamian del norte, se popularizó en Japón tras la Segunda Guerra Mundial. En Alemania, documentos de 1725 mencionan el spätzle, y las ilustraciones medievales sugieren que existía aún antes.

Un episodio doloroso documentado es el de los zacierki, fideos de la cocina judía polaca. Formaban parte de las raciones que los nazis distribuían en el gueto de Łódź, el más afectado por el hambre. El diario de una joven de la ciudad recoge una discusión con su padre por una cucharada de este alimento, tomada de los escasos 200 gramos semanales de la familia.

Cultura

Los fideos ocupan un lugar muy diverso en la vida cotidiana. En China se contabilizan más de mil doscientos tipos, según la región, los ingredientes, la anchura y la forma de preparación. Por eso no existe una palabra china única equivalente al concepto occidental de fideo: miàn se refiere a masas de trigo y otros cereales, y fěn designa a los fideos de almidón, como los de arroz o los de judía mungo. El lamian, estirado a mano, es emblemático de Lanzhou, y el daoxiao mian, cortado con cuchillo sobre una masa espesa, es propio de Shaanxi. En el sudeste asiático, los fideos de arroz y de huevo acompañan desde el desayuno hasta la comida: el phở vietnamita, con su caldo y sus finos fideos frescos, o el mee goreng indonesio salteado son buenos ejemplos.

En Japón, el soba de alforfón se sirve frío con una salsa para mojar, y el sōmen, muy fino, se toma especialmente en verano, mientras que el udon, más grueso, acompaña habitualmente caldos. En Corea, el naengmyeon de alforfón y de kudzu forma parte de la gastronomía del verano, y el makguksu es la especialidad de la provincia de Gangwon. En Italia, la pasta de trigo duro se ha convertido en un símbolo nacional, y tipos regionales como los pizzoccheri de Valtellina, de alforfón y servidos con queso fundido, muestran la diversidad local. En Alemania, el spätzle se asocia sobre todo a Baden-Württemberg y Baviera.

Las sopas de fideos se han extendido a casi todas las culturas del mundo, y los platos fríos, como la ensalada tailandesa de fideos de cristal, muestran otra forma de consumo. Los fideos instantáneos, en versiones secas o congeladas, representan hoy otra vía de consumo masivo. Su presencia en la vida diaria convive con prácticas más artesanas, como la elaboración manual de pastas frescas en casa. Además, el llamado macaroni art, que consiste en pegar piezas de pasta seca formando mosaicos o esculturas, es un ejercicio creativo habitual en las escuelas.

Curiosidades