Ramen

El ramen es un plato de fideos de trigo servido en caldo caliente, de origen chino pero desarrollado en Japón hasta convertirse en uno de sus platos más representativos. Su interés reside en cómo una receta llegada con inmigrantes se transformó en un fenómeno nacional, con variantes regionales reconocidas dentro y fuera del archipiélago.

Historia

El nombre procede del chino lāmiàn, 'fideos estirados', aunque el ramen no deriva de los lamian de la cocina del norte de China. Sus raíces están en fideos de la cocina del sur, sobre todo cantonesa, que llevaban consigo los comerciantes y trabajadores chinos instalados en Yokohama. La primera aparición documentada de la palabra en Japón es un libro de cocina de 1928, pero el origen del término en la forma actual sigue sin aclararse del todo.

La primera tienda especializada de la que se tiene constancia fue el Rairaiken, abierto en 1910 en Asakusa, Tokio, por el japonés Kan'ichi Ozaki, que empleó a cocineros cantoneses procedentes del barrio chino de Yokohama. Antes de esa fecha, estos fideos se conocían como nankin soba y poco después como shina soba. Aquel cambio de nombre reflejaba la actitud de superioridad con que muchos japoneses veían la cocina china en la época imperialista. Las primeras versiones combinaban fideos de trigo, caldo con sal y huesos de cerdo y una loncha de cerdo asado; más tarde se añadió la salsa de soja, y en la década de 1920 el shōyu ramen ya se extendía por el país.

Tras la Segunda Guerra Mundial, el ramen se convirtió en comida popular. La escasez de arroz y la harina de trigo barata que llegó de Estados Unidos, junto con el regreso de millones de japoneses desde China, favorecieron los puestos ambulantes o yatai, donde se vendía a bajo precio. En 1958 Momofuku Ando, de Nissin Foods, lanzó el primer ramen instantáneo, que llevó el plato a los hogares. Desde los años ochenta el ramen dejó de ser un plato sencillo para convertirse en un símbolo cultural, con variedades locales que tomaron el nombre de sus ciudades. En 1971 comenzó su exportación y hoy se sirve en cadenas y restaurantes de todo el mundo.

Cultura

En Japón el ramen se come en restaurantes especializados, llamados ramen-ya, en pequeñas barras donde el cliente suele pagar en una máquina de tickets antes de sentarse. Son establecimientos rápidos y económicos, pero también hay locales de gran prestigio donde el caldo y los fideos se elaboran con una atención casi obsesiva. Muchas recetas se guardan como secretos del oficio. Es habitual que el comensal pida una ración extra de fideos, la kaedama, para aprovechar el caldo que queda en el cuenco. Además, el ramen aparece en izakayas, cafeterías y hasta en parques de atracciones, lo que muestra su penetración en la vida cotidiana.

El caldo es la clave para distinguir los estilos. Se habla de chintan, un caldo claro, y de paitan, un caldo opaco y cremoso que se obtiene hirviendo huesos a fuego alto durante horas. Dentro de estas familias se distinguen los tares, salsas que dan sal y sabor. Así surgieron las variedades shio, de sal, la más antigua; shōyu, de salsa de soja; y miso, creada en Sapporo hacia 1955. El tonkotsu, de huesos de cerdo, es típico de Kyūshū. Las guarniciones más habituales son chāshū, cerdo asado o cocido, negi, menma, nori, huevo marinado llamado ajitama y narutomaki. Cada región tiene su propia combinación: el ramen de Sapporo con mantequilla y maíz, el de Hakodate con sal, el de Kitakata con fideos gruesos y planos en caldo de cerdo y niboshi, el de Tokio con caldo de pollo y soja, el ie-kei de Yokohama o el de Hakata con caldo cremoso de cerdo.

El ramen también ha generado derivados como el tsukemen, en el que los fideos se mojan en un caldo concentrado aparte, o el abura soba, sin caldo. En otros países el plato ha adquirido identidad propia: en Corea se conoce como ramyeon y en China como rìshì lāmiàn, 'lāmiàn al estilo japonés'. Hoy existe un museo dedicado al ramen en Yokohama, y en Taiwán se considera un producto japonés básico de la dieta. Su presencia global ha llevado a usar la palabra para cualquier sopa de fideos, un uso que los aficionados suelen corregir.

Curiosidades