Huevo centenario
🍖 Con carne o pescadoEl huevo centenario es un huevo de pato, gallina o codorniz conservado durante semanas o meses en una mezcla alcalina de arcilla, ceniza, sal y cal. Es un plato típico de la gastronomía china que se consume como aperitivo o como ingrediente de guisos y gachas.
Historia
El método nace probablemente de la necesidad de conservar huevos en épocas de abundancia, recubriéndolos de arcilla alcalina. La arcilla se endurece alrededor del huevo y, en lugar de pudrirse, el huevo madura y adquiere un sabor intenso. El plato aparece documentado en la cocina china al menos desde el siglo XVII, cuando se llamaba "chaoszi" durante la dinastía Ming. El escritor Fang Yizhi describió huevos conservados con distintas cenizas, lo que muestra que ya existían variantes según el material empleado.
La elaboración tradicional combina cenizas de madera, cal viva y sal, con un preparado previo de té que sirve de base. Cada huevo se cubre a mano, se rebozado en cascarilla de arroz para que no se pegue a los demás y se guarda en tarros o cestos tapados durante varios meses. Hoy se practican también métodos modernos, más rápidos y estandarizados, que emplean soluciones de sal, hidróxido de calcio y carbonato sódico. Los huevos de yema marcada por una textura cristalina, llamados "huevos de patrón de pino", se consideran de mejor calidad.
Cultura
El huevo centenario forma parte de la cocina cantonesa, shanghainesa y taiwanesa, y cada región lo sirve de forma distinta. En Cantón suele acompañarse de jengibre encurtido, mientras que en Shanghái se mezcla con tofu frío. En Taiwán se sirve sobre tofu con katsuobushi, salsa de soja y aceite de sésamo, en una preparación parecida al hiyayakko japonés. En el centro de China se corta en láminas y se aliña con vinagre negro, y en el norte es frecuente combinarlo con tofu sedoso y cebolla tierna.
Su uso más extendido en los hogares es el congee de arroz con cerdo magro, un plato reconfortante que a menudo se acompaña de youtiao, una masa frita alargada. También aparece en banquetes de boda y celebraciones de cumpleaños, dentro de la fuente de entrantes fríos conocida en cantonés como lahng-poon. Su presencia actual se mantiene en restaurantes de dim sum y en la cocina doméstica, donde sigue siendo un alimento apreciado por su sabor intenso y su textura gelatinosa.
Leyenda y realidad
Circulan varios relatos sobre su origen, como el de un vecino de Hunan que descubrió huevos en una balsa de cal de una obra durante la dinastía Ming, o el de un granjero de patos que escondió huevos en un jardín como regalo de cortejo. Son historias populares y no están documentadas. Lo que sí se sabe es que el proceso surgió de la conservación y que la reacción química con álcalis es la que transforma el huevo. Existe también la creencia de que se preparan con orina de caballo, un error que sin embargo explica el nombre thai y lao del producto, que alude al olor amoniacal.