Uva pasa

La uva pasa es uva deshidratada, ya sea al sol, a la sombra o con secado mecánico. Se consume tal cual como aperitivo o se incorpora a postres, panes y platos salados, y su producción se reparte por numerosos países del mundo.

Historia

Las fuentes disponibles no permiten fijar con precisión cuándo ni dónde nació la pasa, pues secar uvas es una técnica antigua que se practica desde hace siglos en distintas regiones con clima cálido y seco. El proceso consiste en extraer el agua del interior de la uva hasta la superficie, donde se evapora. Esa tarea es compleja, porque la piel de la uva tiene una capa cerosa que retiene la humedad.

El método histórico de la cuenca mediterránea y de Asia Menor consistía en sumergir las uvas en una emulsión de carbonato de potasio y ésteres etílicos de ácidos grasos. Este baño en seco multiplicaba por dos o tres la velocidad de pérdida de agua. En la actualidad se emplean también emulsiones de aceite o disoluciones alcalinas, que facilitan que el agua llegue a la superficie con más rapidez.

Existen tres grandes procesos de secado: al sol, a la sombra y mecánico. El secado al sol es barato, pero expone el fruto a la contaminación, a los insectos y al deterioro microbiano, además de ser lento. El secado mecánico, en cambio, se realiza en ambientes controlados, y el microondas, que hace evaporar el agua de forma muy rápida, produce pasas hinchadas. Tras el secado, las uvas se lavan, se les retiran los tallos y se vuelven a secar para evitar que reabsorban humedad.

En cuanto a la difusión, las fuentes sitúan la producción actual en Turquía, China, Irán y Estados Unidos, que encabezan la producción mundial, estimada en 2023-24 en unos 1,1 millones de toneladas. En Oriente Medio y en Asia se cultivan variedades de gran tamaño, como la monukka negra, que dan pasas grandes.

Cultura

La uva pasa aparece en recetas muy distintas según el país. En la gastronomía chilena forma parte de platos como el pastel de choclo, la empanada de pino o el pastel de papas, y en la navidad venezolana está presente en las hallacas y el pan de jamón. En postres como pudines, bollos y bizcochos suele acompañarse de frutas confitadas, y en los helados puede aparecer con sabor a ron.

En España, algunas regiones la llaman acebibe, un nombre de origen árabe andalusí que fue mayoritario en otro tiempo. Además, las uvas pasas se emplean en la elaboración del vino Pedro Ximénez, un vino dulce de España.

Las variedades son tan diversas como las uvas de origen. Hay pasas verdosas, negras, marrones, azuladas, moradas y amarillas. Entre las sin semilla destacan la sultanina, la corinto y la flame seedless. La sultanina dorada se obtiene tratando la uva con dióxido de azufre, que mantiene el color claro, mientras que la corinto, o pasa de Corinto, es más pequeña, más oscura y de sabor ácido.

Su consumo sigue extendido como aperitivo sencillo y como ingrediente de repostería.