Leche
🥚 VegetarianoLa leche es una secreción nutritiva producida por las glándulas mamarias de los mamíferos, y es el único alimento que reciben las crías hasta que son capaces de digerir otros. Además de ser la base de la alimentación de muchas culturas humanas, da origen a la mantequilla, el queso, el yogur y una amplia industria de derivados.
Historia
El consumo humano de leche de otros animales se asocia a la domesticación del ganado durante la revolución neolítica, en el Oriente Medio y en otras regiones del mundo entre aproximadamente el 9000 y el 7000 a. C. Las primeras especies domesticadas para obtener leche fueron, según las fuentes, la vaca, la cabra y la oveja. Durante la Antigüedad y la Edad Media la leche era difícil de conservar, por lo que se consumía fresca o transformada en quesos, y con el tiempo se incorporó la mantequilla y otros productos.
La capacidad de los adultos para digerir la lactosa depende de la persistencia de la lactasa, un rasgo genético que se extendió en algunas poblaciones europeas. Existen hipótesis sobre su origen, como la del genotipo ahorrador, pero no han podido verificarse e incluso su propio autor, James V. Neel, la refutó, por lo que conviene tratarlas con cautela.
La industrialización del siglo XIX cambió su producción. El ferrocarril permitió llevar leche fresca desde el campo a las grandes ciudades, y en las décadas finales de ese siglo la demanda urbana se multiplicó. Las botellas de vidrio aparecieron en los años 1870 y 1880 y los cartones recubiertos de plástico se introdujeron comercialmente en 1932. La pasteurización, que el químico francés Louis Pasteur desarrolló en 1863 para conservar el vino, se aplicó después a la leche con equipos comerciales en Alemania en los años 1880. La homogeneización se inventó a finales del siglo XIX y se presentó en la Exposición Universal de París de 1900.
Desde el punto de vista evolutivo, la producción de leche es una característica de los mamíferos, aunque glándulas similares aparecen también en otros grupos. Los primeros fósiles de mamíferos placentarios con indicios de lactancia son de hace unos 125 millones de años.
Cultura
La leche tiene un papel central en la alimentación infantil de todos los mamíferos, y en los seres humanos el calostro, la primera leche, aporta anticuerpos y factores de crecimiento al recién nacido. Hoy su consumo se extiende en muchas culturas a lo largo de toda la vida, y se considera un componente habitual de una dieta variada.
La leche de vaca es la más utilizada en la industria y en la dieta de gran parte del mundo, aunque se aprovechan también la de cabra, oveja, búfala, yegua, camella, yak o reno según la región. En las estepas de Asia Central la leche de yegua da origen al kumis, una bebida fermentada. En el Tíbet se elaboran mantequillas y productos fermentados con la leche de yak, y en la gastronomía mediterránea tiene gran valor la de oveja, con la que se elabora buena parte de los quesos tradicionales. La leche de cabra se emplea para quesos y dulces como el dulce de leche.
La India es el mayor productor y consumidor de leche de vaca y de búfala del mundo. Nueva Zelanda, Alemania y Países Bajos figuran entre los mayores exportadores de productos lácteos. Las cifras de producción y de población dependiente de la actividad lechera pueden variar según la fuente, por lo que conviene consultar datos oficiales actualizados.
En el mundo actual la leche se usa en productos muy diversos, desde la leche en polvo y la condensada hasta la caseína, la lactosa o los productos de la industria farmacéutica. Su presencia en la vida cotidiana es tan amplia que su historia suele pasar desapercibida.
Leyenda y realidad
Durante la Edad Media se llamó a la leche «licor blanco y virtuoso» porque las bebidas alcohólicas eran más seguras que el agua disponible, y se creyó erróneamente que era sangre desviada del útero hacia el pecho, por lo que se la trató como sangre en algunos usos religiosos y en la teoría de los humores. Respecto a las supuestas leches de animales salvajes, como la de ciervo que un cronista atribuyó a los wabanaki en 1605, los historiadores consideran que el testimonio fue mal interpretado, porque estos pueblos no domesticaron ciervos.