Pan

El pan es un alimento horneado elaborado sobre todo con harina, agua y, en la mayoría de los casos, sal y levadura. Es uno de los alimentos preparados más antiguos de la humanidad y sigue siendo la base de la dieta en Europa, Oriente Medio, el norte de África, Asia Central y en las culturas de origen europeo de América, Oceanía y el sur de África.

Historia

Los restos más antiguos de elaboración de pan que se conservan proceden de un yacimiento natufiense del desierto del noreste de Jordania, con unos 14.500 años de antigüedad. Aunque algunos investigadores han encontrado residuos de almidón en piedras de hace unos 30.000 años en Europa y Australia, no está claro que se usaran para hacer pan. Lo más probable es que las primeras preparaciones fueran masas de granos toscamente molidos y humedecidos, cocidas al sol, sobre una piedra caliente o junto al fuego. Este pan plano es, muy probablemente, la forma más antigua de la que existe constancia.

Con la llegada de la agricultura, hacia el 10000 a. C., los cereales se convirtieron en el ingrediente principal del pan. La evolución posterior dependió de tres avances: la molienda mecánica de los granos, el uso de fermentos y el perfeccionamiento de los hornos. En Mesopotamia se horneaba ya pan fermentado hacia el 6000 a. C., y los egipcios desarrollaron después el uso de la levadura y los hornos de pan. Se suele atribuir a la casualidad el descubrimiento de la fermentación, aunque la explicación es que las levaduras del aire y de la propia harina dejaban crecer la masa de forma natural. En Egipto el pan tuvo tanto valor que se utilizó como forma de pago de jornales.

En Roma, durante la República, ya existían hornos públicos. Los legionarios recibían trigo que molían en pequeños molinos de mano, y de la harina se hacía el bucellatum, un pan en forma de anillo. El consumo romano impulsó el cultivo y el comercio del trigo, y su difusión llegó a regiones fuera del imperio, como el norte de Europa, donde algunos antiguos soldados adoptaron el hábito. Tras la caída del imperio, el abastecimiento de trigo se hizo más difícil en buena parte de Europa y en el norte se generalizaron el pan de centeno y de cebada. En la Edad Media el pan blanco era un privilegio de las clases altas, mientras que el pan oscuro de cebada, centeno o avena era el de la mayoría. La mayor parte del pan se amasaba en casa o en hornos comunitarios.

Con el tiempo la molienda, el horneado y el amasado se mecanizaron, y el pan pasó de ser un producto artesanal a un producto industrial. Con el tiempo se añadieron aditivos y mejoradores, y en 1961 se desarrolló en Reino Unido el proceso Chorleywood, que acorta la fermentación mediante un amasado mecánico intenso y se usa hoy en grandes fábricas de todo el mundo. Esta industrialización abarató el pan, pero también generó críticas por su efecto en el valor nutricional y por la fermentación más corta. En las últimas décadas ha crecido el interés por el pan de masa madre y los panes integrales elaborados de forma artesanal.

Cultura

El pan ocupa un lugar central en muchas culturas, tanto por su papel histórico como por su presencia en la vida diaria. En la tradición cristiana forma parte de la eucaristía junto con el vino, y en otras religiones y ritos aparece como ofrenda o como símbolo de comunidad. La pascua judía incluye el matzá, un pan ácimo que recuerda la salida apresurada de Egipto, y en muchos pueblos eslavos se da la bienvenida a los visitantes con pan y sal.

El pan también funciona como metáfora de lo básico. El término «ganapán» para referirse al principal proveedor económico de una familia da idea de esa relación. En el ámbito del refranero y del lenguaje cotidiano, el pan se asocia a la subsistencia, al reparto y a la compañía. En algunos países se usan palabras relacionadas con el pan como sinónimo de dinero, y la expresión «compartir el pan» significa compartir una comida.

Las formas del pan son muy variadas y cada región tiene las suyas. En Europa abundan las hogazas de trigo, de centeno y de mezcla, las barras, los bollos, las trenzas y los panes con frutos secos o semillas. En Oriente Medio y Asia Central se hornean panes planos como el pan de pita, el lavash o el sangak iraní. En India son comunes los panes sin levadura cocidos en sartén o fritos. Algunas recetas incorporan embutidos, verduras, aceitunas, queso o incluso pescado, y dan lugar a familias de alimentos rellenos como las empanadas o los pasteles salados.

En la vida rural el pan se hacía en casa a intervalos regulares, a veces una vez por semana, y se guardaba masa madre de una hornada a otra. En las ciudades, la panadería se convirtió en un establecimiento clave del barrio, con horarios propios y una tradición de oficio. Hoy el pan está presente en casi todas las tiendas de alimentación y en los supermercados, y además ha vuelto a ganar protagonismo el pan artesanal y de masa madre, así como las panificadoras domésticas. En la gastronomía actual el pan se come solo, untado, como acompañamiento, en sopas y salsas, en bocadillos, o como ingrediente de croutons, pudines, torrijas, empanados y embutidos.

El pan también es un producto de identidad regional. Cada zona tiene su propio tipo de pan y su manera de hornearlo, lo que lo convierte en un rasgo de la cocina local. Su presencia en la mesa, en las celebraciones y en los rituales de cada comunidad lo mantiene como uno de los alimentos más reconocibles del mundo.

Curiosidades