Moqueca

La moqueca es un guiso brasileño de pescado (o marisco) cocinado lentamente con cebolla, tomate, chile y cilantro, sin agua y con leche de coco. Su origen es indígena y hoy es uno de los platos que mejor representan la cocina de Brasil, sobre todo la del nordeste y el sudeste.

Historia

La primera referencia escrita al plato aparece en una carta del cura portugués Luís de Grã, fechada en 1554, que describe a los indios asando alimentos sobre las brasas. Según la tradición, el pescado se envolvía en hojas de distintos árboles y se cocinaba al fuego, una técnica que dio nombre al plato, relacionado con la idea de «envolver». En 1584, Fernão de Cardim anotó que se «moqueaban» pescados, papas y mangará, entre otros alimentos.

Con el tiempo, la receta se transformó al mezclarse con las cocinas portuguesa y africana. En Bahía, donde predominó la influencia africana, la leche de coco y el aceite de palma (dendê) se volvieron ingredientes obligatorios. En Espírito Santo se conservó una versión más cercana al guiso portugués, sin aceite de palma y con urucum. Hoy la moqueca se encuentra en varios estados brasileños, con variantes de pescado de río en Manaus o con tucupi y jambu en Pará.

Cultura

La moqueca compite por ser el símbolo culinario nacional de Brasil. En Espírito Santo, la cocción en cazuela de barro tiene un peso especial: el oficio de las paneleiras de Goiabeiras, en Vitória, fue registrado como patrimonio cultural por el Iphan en 2002. Se sirve habitualmente con arroz blanco y pirão, una pasta de harina de mandioca. Existe también una versión vegetal que sustituye el pescado por plátano.

Curiosidades