Salpicón

El salpicón es un plato frío de carne o marisco picados, aliñado con sal, pimienta y una vinagreta de perejil y cebolleta. Su tradición es española y hoy está muy ligada a la costa andaluza y a las tapas de bar.

Historia

Las primeras referencias escritas al salpicón aparecen en la literatura del Siglo de Oro. Covarrubias lo recoge en su diccionario como carne picada y aderezada con sal. Cervantes lo menciona en el Quijote, tanto entre los alimentos diarios de Alonso Quijano como en la expresión «salpicón de vaca con cebolla», que indica su forma tradicional de servirse. Quevedo también lo nombra en su obra poética.

Según algunos estudiosos, en aquellos siglos era un plato accesible para las clases humildes, porque se preparaba con carne de vaca fácil de conseguir. La versión antigua era distinta: la carne picada se estofaba despacio con tocino de cerdo, pimienta, sal, vinagre y verduras, y se servía caliente, decorada con trozos de cebolla.

Con el tiempo se impuso la versión fría con vinagreta. Hoy el salpicón de marisco es el más habitual en Huelva y Cádiz.

Cultura

En la actualidad el salpicón se sirve sobre todo como tapa en bares de toda España, donde por defecto suele entenderse como salpicón de mariscos. El de res sigue siendo una receta casera. Fuera de España el nombre designa platos distintos: en México es una ensalada de carne deshebrada con cebolla, chile serrano y aguacate, para tostadas o tacos; en Nicaragua y El Salvador, carne picada con limón que se acompaña de arroz; en Perú, una ensalada de pollo con mayonesa; y en Filipinas, el salpicao de ternera es un salteado con mucho ajo que se come con arroz.

Curiosidades