Smetana

La smetana es una crema agria obtenida por fermentación bacteriana de nata, muy parecida a la crème fraîche, que forma parte de la cocina de Europa Central, Oriental y de otras zonas próximas. Su nombre, de raíz eslava, se extiende por numerosas lenguas de la región y su textura y acidez suave la hacen un acompañamiento habitual de sopas, guisos y masas rellenas.

Historia

El nombre procede de la raíz eslava común smetana, relacionada con el verbo que significa quitar o apartar, en alusión a la nata que se separa de la leche. Con esa denominación el producto se difundió por buena parte de las lenguas eslavas y de vecinas como el húngaro, el rumano o el yidis, lo que refleja una tradición láctea compartida más que un origen único y documentado.

Con el tiempo, la smetana se ha vendido con contenidos de grasa muy variables, desde ligeras versiones de alrededor del 10 % hasta productos muy densos que superan el 40 %. Algunos fabricantes añaden espesantes como gelatina, algo que las fuentes consideran una práctica discutible en los productos más auténticos. En algunas zonas la versión rica en grasa era antes más parecida a la nata cuajada que a la actual.

Cultura

En las cocinas eslavas la smetana se usa como aliño y como ingrediente. Acompaña la sopa de remolacha borsch, a la que se suele servir con un pequeño montículo en el plato, y también se emplea en ensaladas como la ovoschnoy, con tomate, cebolla y pepino. Es habitual como relleno de blinís y como salsa para pelmeni y varenyky.

En Hungría se la llama tejföl y se incorpora a salsas como la paprikás y a crepes rellenos. En la cocina judía de Europa oriental se utiliza en platos lácteos, nunca junto a carne, por la prohibición de mezclar ambos alimentos. Como se cocina bien a temperaturas altas sin cortarse, aparece en guisos y horneados. En la cocina checa acompaña la carne marinada svíčková, y en Rumanía, con el nombre de smântână, se añade a la ciorbă y a la mămăligă.