Tursu
🌱 VeganoEl tursu, conocido también como torshi, es un conjunto de verduras encurtidas muy presentes en la cocina de Oriente Medio, los Balcanes y el Cáucaso. Su nombre procede del persa, donde la palabra torshi alude al sabor ácido, y hoy forma parte de la mesa cotidiana de varios países de la región.
Historia
El nombre tiene raíces persas: torshi deriva de torsh, que significa 'ácido' o 'agrio'. Esa palabra se extendió con pequeñas variantes a numerosas lenguas, desde el kurdo y el turco hasta el búlgaro, el serbio o el judeoespañol, lo que refleja su amplia difusión en la región.
En cuanto a la técnica, el encurtido en vinagre aparece documentado en el Próximo Oriente antiguo, y la conservación por salazón y fermentación también está atestiguada en el mundo griego y romano. Desde el Mediterráneo oriental y el norte de África, la práctica pasó a Sicilia, a España y, más tarde, a América. Los fundamentos son sencillos: la acidez, la sal y la ausencia de oxígeno impiden la proliferación de microorganismos no deseados y alargan la conservación durante meses.
En el Mediterráneo oriental, en Irán y en Armenia, el tursu se elabora con pepinos, nabos, cebollas, zanahorias o aceitunas, a veces con coliflor o pimientos. En Egipto se conoce tanto como torshi como mekhallel y acompaña las mesas de desayuno. En Israel, las verduras encurtidas en vinagre son frecuentes y, según la tradición judía, se consideran pareve, es decir, aptas para comerse con carne o con lácteos.
Cultura
En Irán existen muchas variedades de torshi, adaptadas a las costumbres regionales y a las distintas celebraciones, y en algunas familias ninguna comida se considera completa sin un cuenco sobre la mesa. En los países de la región se sirve como meze, aperitivo que acompaña bebidas anisadas como el rakı, el ouzo, el tsipouro o la rakia. En Turquía, el agua de los encurtidos también se toma como bebida.
En Bulgaria tienen fama variedades como la tsarska turshiya, el 'rey de los encurtidos', y la selska turshiya, de tradición campesina. Preparar tursu en casa es una costumbre extendida en otoño, tanto en el medio rural como en las grandes ciudades. Hoy es habitual encontrarlo en restaurantes y en los supermercados, lo que mantiene viva una técnica doméstica de conservación que sigue muy arraigada.