Aceite de cocina

El aceite de cocina es una grasa, de origen vegetal o más raramente animal, que se usa para freír, hornear, aderezar y preparar alimentos. Por su versatilidad y por la variedad de sus tipos, es uno de los ingredientes básicos de casi cualquier cocina del mundo.

Historia

El aceite de cocina no tiene un único origen. Su uso se remonta a las primeras sociedades que aprendieron a extraer grasas de semillas, frutos y tejidos animales, y cada región desarrolló los aceites que tenía a su alcance. El aceite de oliva, por ejemplo, se empleó como fritura durante milenios en el Mediterráneo, y es una de las referencias históricas más claras de este ingrediente.

Con la industrialización de la producción de aceites vegetales, a partir del siglo XIX, aparecieron procesos de extracción con disolventes y de refinado que hicieron posible fabricar aceites de semillas como los de soja, colza, girasol o maíz a gran escala. Más adelante, la hidrogenación permitió obtener grasas sólidas a partir de aceites líquidos, lo que dio lugar a las margarinas y a otras grasas de uso industrial. Hoy el comercio de aceites es global, y en él compiten aceites tradicionales con mezclas de varios aceites vegetales etiquetadas de forma genérica como aceite vegetal.

Cultura

El aceite es una parte fundamental de la vida cotidiana en muchas culturas. En las cocinas mediterráneas, el aceite de oliva acompaña al pan, a las ensaladas y a las frituras, mientras que en Asia se emplean con frecuencia aceites de cacahuete, sésamo o arroz, según la tradición culinaria de cada zona. Otras cocinas recurren a grasas animales, como la manteca de cerdo, el ghee o la mantequilla, que mantienen su papel en platos tradicionales.

En la cocina doméstica y profesional, el aceite se elige según su uso: los aceites de sabor suave y alto punto de humeo se prefieren para freír, mientras que los aceites con más carácter se reservan para aderezar ensaladas o terminar platos. También se aromatiza con hierbas, pimienta, ajo o chile, aunque los aceites aromatizados que se conservan durante mucho tiempo deben almacenarse con cuidado para evitar el riesgo de Clostridium botulinum.