Ají

El ají es una salsa picante de los Andes, elaborada con ajíes triturados que se combinan según la región con cilantro, cebolla, tomate, aceite o limón. Se sirve como acompañamiento en la mesa y es un elemento básico de la cocina peruana, ecuatoriana y de otros países de la zona.

Historia

Su uso en el área andina se remonta, según las fuentes, a la época prehispánica. Los incas lo llamaban uchu, mientras que el nombre que hoy conocemos procede del taíno axí, la voz con que se designaban los pimientos picantes en el Caribe. Tras la llegada de los europeos, los españoles lo conocieron como pimienta de las Indias.

Cada región fue adaptando la receta a sus ingredientes y a sus gustos. Ecuador lo prepara con varias decenas de variedades de ají, con distintos grados de picor y, en algunas zonas, con frutas. Chile lo elabora con limón y en Panamá y Puerto Rico aparece el ajilimójili, con pimentón, lima o miel. Hoy también se vende envasado, y las versiones industriales suelen incluir agua, sal, ácido cítrico y benzoato de sodio.

Cultura

En Perú el ají sigue siendo uno de los ingredientes principales de la cocina, con variedades como la uchucuta cusqueña, de rocoto, huacatay y culantro, o la llatán arequipeña. En Ecuador se pone en la mesa para que cada comensal lo dose sobre sopas, empanadas, chorizo o chugchucaras, ya que la cocina tradicional es suave. En Colombia ocurre algo parecido, y en la Amazonia noroccidental el ají negro, hecho con jugo de yuca amarga, sigue siendo una receta indígena que corre el riesgo de perderse.

Curiosidades