Pisco

El pisco es un aguardiente de uva, transparente o de tono amarillento, obtenido por destilación de mosto fermentado. Se elabora sobre todo en Perú y Chile, que lo consideran bebida nacional y mantienen una larga disputa sobre el uso de su denominación.

Historia

El origen del pisco está ligado a la llegada de la vid al virreinato del Perú. Las primeras uvas traídas desde España se documentan hacia 1553, y pronto la región tuvo una producción vinícola considerable. Hacia finales del siglo XVI comenzó a destilarse el vino para obtener un aguardiente más concentrado, que sustituía al orujo importado de la península y reducía el volumen de alcohol que había que transportar a lugares alejados.

El nombre tiene varias explicaciones. La más extendida lo vincula con la ciudad y el puerto de Pisco, en la costa peruana, desde donde el aguardiente se exportaba a Europa, sobre todo a España. Algunos lingüistas lo relacionan con una voz quechua, aunque el significado exacto es discutido. En el siglo XVIII la producción de pisco superó a la del vino, pero el terremoto de 1687, la expulsión de los jesuitas y, en el siglo XIX, el auge del algodón debilitaron la industria. Mientras tanto, en Chile se desarrolló un aguardiente de características propias, con tradición en el valle del Elqui.

Cultura

En Perú el pisco se destila en alambiques de cobre y se embotella sin rebajar su graduación. Sus cuatro tipos oficiales son puro, aromático, mosto verde y acholado, y se elaboran con variedades como quebranta, negra criolla, mollar, italia o moscatel. Las cinco zonas de denominación se reparten entre Ica, Arequipa, Moquegua, Tacna y Lima. En Chile, en cambio, el destilado se rebaja con agua hasta la graduación deseada y la uva más usada es la moscatel, con presencia de pedro ximénez y torontel.

En ambos países el pisco forma parte de la identidad local y se ha convertido en símbolo nacional. En Perú, desde 1988 es Patrimonio Cultural de la Nación. La controversia sobre el nombre sigue viva, y en Chile el pisco peruano no puede venderse con la denominación «pisco» sino como aguardiente de uva o destilado de vino.

Curiosidades