Ceviche

El ceviche es un plato de pescado o marisco crudo marinado en zumo cítrico con cebolla y ají, de origen peruano y reconocido por la Unesco como parte del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Se prepara en buena parte de los países costeros del Pacífico de Hispanoamérica, aunque cada zona le da su sello propio.

Historia

Las fuentes sitúan los antecedentes del ceviche en la costa del Perú antiguo. En el yacimiento de Caral, según las investigaciones de la arqueóloga Ruth Shady, se documenta el consumo de pescado crudo con ají y sal, y en la cultura moche se preparaba pescado fresco macerado en el jugo fermentado del tumbo, una fruta ácida local. Esa forma primitiva se conoce como protoceviche, y su marinado solía durar horas en los templos y ser breve entre los pescadores.

Tras la llegada de los españoles se incorporaron el limón y la lima, cítricos procedentes de Asia que se extendieron por América. La técnica de macerar carne o pescado en vinagre y especias, el escabeche, trajo consigo influencias árabes y andalusíes, y el plato moderno se consolidó en el Perú colonial. En el siglo XX, la inmigración japonesa acortó el tiempo de marinado, y esa versión rápida se popularizó dentro y fuera del país. Desde los años setenta predomina el estilo de marinado corto.

Cultura

En el Perú el ceviche es plato bandera y se come sobre todo como entrante o en el almuerzo, acompañado de camote, yuca, maíz o algas, y a veces de chilcano. En Ecuador se sirve con patacones o chifles, en Colombia, Panamá y Guatemala con galletas saladas, y en México con tostadas de maíz. Los ingredientes varían: el ají local se sustituye por mostaza en algunas zonas de Centroamérica, y en México es habitual añadir tomate, aguacate o salsa de tomate. Su presencia actual en restaurantes y hogares de toda la región lo convierte en un símbolo de identidad costera.

Curiosidades