Anticucho

El anticucho es una brocheta de carne, habitualmente de corazón de res, asada en un palito y muy vinculada a la cocina callejera de Perú. Con el tiempo se extendió a otros países andinos y del Cono Sur, donde adoptó variantes propias.

Historia

Su nombre parece proceder del quechua antikuchu, relacionado con el corte de la carne, aunque la etimología no es del todo segura. Se suele situar su antecedente en el mundo andino prehispánico, cuando se asaba carne de llama. Tras la llegada de los españoles, la res y el ajo sustituyeron en buena parte a la llama, y el vino o la chicha entraron en las maceraciones según las versiones.

La cocina española, acostumbrada a aprovechar la res entera, convivió con una práctica colonial: las vísceras que los propios españoles desechaban se entregaban a los esclavos africanos, que las integraron en su propia cocina. Pancho Fierro dibujó anticucheros a mediados del siglo XIX, y Ricardo Palma los recogió en sus Tradiciones peruanas (1883) con el nombre de bisteque en palito. Durante el siglo XX el plato se difundió por Bolivia, Chile, Argentina y Ecuador, donde cambió de nombre y forma.

Cultura

En Perú se mantiene la versión de corazón de res, marinada con ají panca, comino y vinagre, y su consumo aumenta en octubre, durante las fiestas del Señor de los Milagros. En Bolivia suele servirse con papas cocidas y llajua de maní, y se vende sobre todo de noche. En Chile, el anticucho común lleva embutidos y verduras y forma parte de las fondas de Fiestas Patrias. En Jujuy, en el norte argentino, se come en celebraciones patrias y fiestas populares.

Curiosidades