Albóndiga
↔ Varía según la recetaLa albóndiga es una bola pequeña de carne picada, mezclada con pan, huevo y condimentos que varían según el lugar, y que se fríe, se cuece o se guisa. Presente en casi todas las gastronomías del mundo, su nombre procede del árabe y su historia se remonta a la Antigüedad.
Historia
Fijar un origen exacto es imposible, porque las bolas de carne picada aparecen en fuentes muy antiguas. Las tablillas de arcilla de Yale, vinculadas al gran banquete que ordenó el rey asirio Asurnasirpal II al trasladar su capital a Kalkhu, contienen una receta de albóndigas con carne picada, huevo batido, pan remojado, hierbas y pasas, cocidas en una salsa de nueces y melaza de granada. Son las más antiguas documentadas, aunque la receta quizá sea todavía anterior.
En la Antigua Roma, el recetario conocido como De re coquinaria recoge varias recetas de isicium, albóndigas de pollo, pavo o sesos sazonadas con garum, además de versiones marinas con pescado, ostras o calamar. La variedad de estas preparaciones muestra que la carne picada ya era un recurso habitual en la cocina.
En la Edad Media, la albóndiga arraigó en la cocina andalusí y después en la sefardí. El historiador Luis del Mármol la documenta en su Descripción general de África (1573), donde menciona albóndigas de carne picada con especias, fritas en aceite. Desde la península, y sobre todo a través de la emigración y el comercio, la receta llegó a América, donde cada país la adaptó a sus ingredientes y costumbres.
Cultura
En la vida cotidiana, la albóndiga es un plato de casa, sencillo y económico, que se sirve tanto a diario como en celebraciones. Cada región tiene su versión: en Argentina se hierven, se fríen o se hornean; en Chile se cuecen en caldo con arroz; en México se guisan en caldo de tomate con chiles y se acompañan de tortillas; en Venezuela, las de La Victoria, en el estado Aragua, son un estilo regional muy conocido; en Puerto Rico forman parte del albondigazo, un bocadillo de gran tamaño. En Italia, las polpette se sirven como segundo plato o en sopa, y en Estados Unidos suelen acompañarse de espaguetis. Hoy la albóndiga se encuentra en restaurantes, mercados y cocinas domésticas, y existen también versiones de pescado o de verduras.
Leyenda y realidad
Tradicionalmente se atribuye a Ziryab, músico y gastrónomo de origen kurdo que vivió en el Emirato de Córdoba durante el gobierno de Abderramán II, la invención de la albóndiga en España. Lo que se sabe con más seguridad es que trajo costumbres culinarias de Oriente a la península, no que creara el plato, que existía mucho antes. Del mismo modo, se menciona al emperador romano Heliogábalo como inventor de una albóndiga de pescado o calamar, una atribución que no puede confirmarse.